普洱茶“收敛性”的探讨发布时间：2014/1/5

在学习普洱的过程中，经常看见“收敛性”这三个字，被许多人用来描述茶叶的某些特性。但是就收敛性而言，常见有多种解释，可谓繁多，试列举一些： 1、茶叶的刺激性（滋味对人体的刺激）； 2、涩的感觉、涩的收缩；

为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜?发布时间：2014/1/4

茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调调和作用。

普洱茶香味的科学发布时间：2014/1/3

应云南科技出版社的要求，兹将本人研究成果中有关普洱茶原料及制茶原理分析部分，摘引部分内容，谈谈普洱茶色、香、味形成之机理，以飨读者。

普洱茶发酵过程中的各种化学成分变化发布时间：2014/1/2

茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%～80%。茶多酚是形成茶叶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.875。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响,测定研究普洱茶发酵过程中多酚类物质的变化具有重要的意义，试验中茶多酚、儿茶素的变化结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。

茶黄素,茶叶中的软黄金发布时间：2014/1/1

茶黄素（Theaflavin）是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基酚酮结构的物质。 茶黄素，金黄色的色素， 占干茶重量的0.5%到2%，取决于红茶加工的方法。 茶黄素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感 方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要的质量指标。

普洱茶的甜对茶叶香气的形成和茶汤滋味的影响发布时间：2013/12/31

说到“甜”那一定会想到“甘”，“甘甜”人们往往都这么说。但个人认为甜与甘是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定发布时间：2013/12/30

随着普洱茶的普及和陈年普洱茶价值的彰显及追捧，对普洱茶不同年份茶品的微生物安全性评估是重大的人民食品健康安全问题。研究的假设应该是所取得的研究样本应当代表人们日常饮用的普洱茶，不应当仅仅从保存在茶科所的样品库里选样，必须从市场实际出发，建立仓储与微生物关系的指标，如温度、湿度和空气流通程度等，分为若干不同的仓储级别，从每级中随机或整取抽样，同时建立标准仓储样品对照，样本量要通过计算获得，绝对不是像本研究那样取样，否则说明不了研究假设的对象。况且研究者连什么是普洱茶都还没有搞清楚，糊里糊涂的开展研究，把假普洱茶也纳入进来，这样蹩脚的研究还是什么广东科技一个项目，发表在食品科技这样的专业杂志，实在需要有关人员反思。总之我国普洱茶研究，不仅有对普洱茶无知的缺陷，许多研究连科研方法也相当初级。

茶叶的香气成份研究及普洱茶香气成分分析发布时间：2013/12/29

茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种以上，但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005％—0.02％，也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油（香气化学成分）。

普洱茶晒青的核心技术之加工环境的特殊要求发布时间：2013/12/28

“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何场地都能实现，但大量微生物菌群的存在，且这个微生物菌群的特性，又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别之外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追求不同茶品的乐趣。

普洱茶晒青的核心技术之加工过程中的温度控制发布时间：2013/12/27

在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60摄氏度（也有一种说法是65摄氏度）。也就是说60摄氏度是普洱茶品质未来走向的“临界线”。 为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60摄氏度后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发酵过程中必须具有的“活性因子”。

普洱茶晒青的核心技术之重力揉捻发布时间：2013/12/26

中国的六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。

普洱茶“好茶”标准的探讨发布时间：2013/12/25

凡普洱茶爱好者都很关注何为“好茶”，但茶质的优劣是相对而言的。我国明、清两代品茶师及朝廷是首选“古六大茶山”之茶，把该地茶推崇为滇茶中的“珍品”，继而将之作为滇茶中“好茶”的标准。

关于普洱茶的干仓和湿仓的探究发布时间：2013/12/24

普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。

普洱茶中多酚类物质对普洱茶品质的影响发布时间：2013/12/23

多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是多种酚类化合物的总 称，是茶鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚 类物质总量的60％～80％，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关 系。研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关，相关系 数为0.954。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，在贮藏过程中容易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质 如：

普洱茶茶梗对茶品耐泡度的影响发布时间：2013/12/22

一般来说茶梗对于消费者是不喜欢的东西。但在普洱茶中，如果你喜欢厚的口感，适当的茶梗是有必要的。普洱茶茶梗虽然影响了茶叶的美观，然而，人们却不知，茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。

普洱茶"苦味"的研究发布时间：2013/12/21

普洱茶之所以会有苦，是因为其中含咖啡堿，茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡堿，对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶青所制成的普洱茶，都带有苦味。

固态发酵—普洱茶独特的发酵方式发布时间：2013/12/20

普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵； 普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵 普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。 我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

烘青与晒青深度分析发布时间：2013/12/19

一、官方标准： １、烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶。 A、根据云南省标准计量局２００３年３月公布的普洱茶的定义：“普洱茶是以云南一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”――这就是说，采用云南晒毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不是普洱茶。 B、国家质量监督检验检疫总局 《关于批准对普洱茶实施地理标志产品保护的公告》 2008年第60号： 1. 原料加工：（1）加工工序：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥成晒青茶。（2）加工工艺：鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。……日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。

温度对茶叶香气、质量的影响发布时间：2013/12/17

温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。

茶叶冲泡中密度的研究发布时间：2013/12/16

用于冲泡的干茶，如果密度大于1，茶叶就会沉入水底，小于1就会浮于水面。在茶体含水量相同情况下，茶体沉入水中或下沉速度较快，说明茶体密度较高，内含物质较丰富，反之为密度较低，内含物质较少。