一、从普洱茶中的“白霜”说起
在台湾，人们为了普洱茶的“白霜”而争论不休，至今长达十多年之久。在普洱茶的表面上，常常会出现如白色粉状之物体，人们称之为“白霜”，普洱茶的“白霜”，到底是什么东西？
至今为止，学术界基本上把茶叶的红变归纳为三种现象，那就是：茶叶本身的氧化作用，酶促作用和微生物的化学反应。茶叶的沉化，和乌龙茶的“发酵”基本上是属于酶促作用，然而，这种酶系是可以在无氧的状态下仍然产生作用，因此，学术界有时也称这种现象为无氧状态下的酶促作用。而普洱茶的制作，主要是利用微生物的化学反应来达到的。在历史上，科学家经过近一个世纪的实践、争论，最后得出了以上的结论：茶叶的香气是与微生物是有相当重要的关系，而普洱茶的色、香、味也完全是在微生物的参与下制成的。重复的来说，那是因为不同的环境下培育的各种不同的菌种参与了普洱茶的制作过程的结果。
法国出名的“素丹尔”美酒具有独特的花香甜蜜风味，据说，它的制成是在适当的湿度和温度配合之环境下，一种独有的霉菌在那充分成熟的莎美庸葡萄表面生长并产生发酵作用。正是这种被称为“贵族之霉”所产生的奇妙作用，才最后酿成物质丰满、香味横溢、馥郁而高逸“索丹尔”。各种普洱茶都有不同的色、香、味的特征，是茶类中最具风骚的品种，那么，普洱茶的“白霜”是不是又一种“贵族之霉”呢？到底是哪些微生物参与普洱茶的制作呢?
二、微生物在普洱茶的制作中的重要地位
根据中国茶叶进出口公司提供的资料指出：茶叶在存渥堆的过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件。其中，黑霉的生长繁殖最为旺盛。其次是青霉、根霉和酵母以及灰绿。
“渥堆”是普洱茶制作的其中一个工艺。什么是“渥堆”？那就是将毛茶上泼上水份，然后将之搞匀再渥成一堆，最后盖上湿的麻包。
红茶的制作也是依靠酶促作用，但是，红茶的制作是依靠茶叶本身所含的酶的作用，而普洱茶的制作是依靠外来的菌种所分泌的酶的作用来完成的。简单的来说，红茶制作的酶促作用是单一的，而普洱茶制作的酶促作用是千变万化的。
人们在漫长的实践中终于得出结论，在“渥堆”的过程中，当茶的含水量在百分之二十到三十，茶堆的温度在摄氏四十度之七十度，是最容易诱发滋生和培养微生物的状态。由于微生物参与了普洱茶的制作，因此，也有人当“渥堆”是茶叶的发酵过程。但普洱茶制作的发酵，和面包的面团发酵有一个不同点，那就是，传统食品的发酵都必须要添加酵母种植菌种，而普洱茶制作的发酵，只要在一定的湿热条件下，茶叶就会惯常性的自我滋生固定的菌种。
为什么普洱茶的制作会出现这种现象呢？原来，那是因为茶叶本生所含的其中的一种酶，可以起着媒体的作用，这种酶，在湿热的一定条件下就开始发生作用，把茶叶内所含的碳水化合物逐步转化为糖分，含糖量的增加，是造成微生物产生的有利条件。为什么甜的东西不耐存，那就是因为糖分最容易引起微生物的缘故。普洱茶制作的发酵过程，就是依靠这些外来的菌种所分泌的另一种酶系来进行化学反应的。
而且，普洱茶的发酵，在不同的湿度，不同的温度和不同的酸碱值的状态下是会产生不同的菌种，也就是制作普洱茶能否达到优良的色、香、味品质的其中一个因素。
三、参与普洱茶制作的微生物属于有益菌
在一般的食品发酵，发酵的解释是碳水化合物在微生物的作用下而转化为另一种物质的化学反应。因此，也有人解释，食品加工的发酵那是一种物质在有益菌的作用下，转换为更加美味可口，却更富营养的另一种物质。包括酒、面包、酱油、乳酸奶等等许多现代食品的加工，都是有益菌所分泌的有用酶所产生的自然奇妙作用。
普洱茶在“渥堆”的过程中，茶叶表面往往会出现白色的粉状之物体，在学术上那是被称为孢子，孢子会长出菌丝，在植物分类上，那是没有根、茎、叶，而且不能开花的植物为真菌类，意思是说真正的细菌。草菇、香菇、蘑菇都属于真菌类，与灵芝同属一体。
在传统的概念里，真菌类的灵芝、香菇、草菇等等都是含有丰富多糖体的食用菌，这种多糖成分，可以促进人体内抗体的形成，增强免疫力，具有加强抑制肿瘤生长的作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。
四、乳酸菌参与了普洱茶的制作
在茶叶的学说里，茶的苦涩味主要是因为茶叶本身所含的茶多酚以及其它其他多酚类物质为主的反应。红茶的“发酵”主要也是这些多酚类物质为主的氧化聚合。普洱茶的发酵虽然主要是在于微生物的参与，但是，黑霉也会分泌多酚氧化酶将那些多酚类物质进行氧化聚合，因此，普洱茶通常都比其他茶类更为甘醇，而且水色呈现微黄和带红。越来越多的迹象显示，大量乳酸菌参与了普洱茶的制作。
法国的梅奇尼可夫教授经过一连串的实验证明：“乳酸菌生产物质不仅会带给细胞活力，其成分中的“核酸”正是细胞本身的营养素，因此，能够确实改善老化现象，是青春再现。”
近年来，科学家发现了脱氧核糖核酸(DNA)，从此找到了人类发生病源基本因素，“DNA"也成为科学家追逐的研究目标和学者的热门话题。
只是完全没有想到，在研究普洱茶的制作过程中，我们发现了乳酸菌的参与，与科学家所研究出的乳酸菌产生物质扯上了关系。
普洱茶文化作为人类最古老的茶文化，经过几千年的沉默岁月，今天终于可以乘搭二十一世纪生物科技的时代列车。微生物在普洱茶的制作过程中，不仅具有重大意义，而且，培养优良的菌种来参与普洱茶的制作，使之达到普洱茶的色、香、味的优良品质，已经成为今后我们研究的目标和未来的发展方向。