酶促反应（又称酶催化）是指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。现代研究证明，普洱茶
的优良陈化就是茶叶中的酶催化其它有效成份发生化学反应的结果。也就是说我们所追求的老茶效果是
酶促反应的结果，而不是氧化的结果，自然更不是碳化的结果。明白这一点，就能够根据酶促反应的客
观条件来重新审视我们的制茶工艺和藏茶方式，加以调整，使之更符合酶促反应的外界要求。
影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。在普洱茶的制作当中
，以上四个因素都可以被人为的加以调整（或无意识的改变）。另外，酶的活性和温度的关系是一个抛
物线关系，当温度处在40摄氏度前，温度越高酶的活性也越高，40摄氏度后，温度越高酶的活性也越低
，至60度时，酶开始变性，如果达到80度，那么酶的变性将不可逆，也就是说，如果较长时间处在80摄
氏度以上的茶青，以后将不会发生酶促反应。根据这些情况，我们来审视制茶流程中的对“度”的把握
。
一.萎凋，采摘后的茶青应该尽可能的在短时间内摊开，这不仅仅是为了挥发水份，更是为了降低
温度，减缓酶促反应的发生。我们在未及时摊晾萎凋的茶青中，特别是采摘的端口处经常会发现发红的
现象，就是酶促反应的结果。
二.杀青，杀青的其中一个目的就是为了减缓甚至暂停酶促反应的发生。我们知道，在60度以上温
度时，酶开始变性，酶促效果将基本停止，但是如果温度达到80度以上，酶的变性将不可逆，那么既要
暂停酶促反应又要避免酶的变性不可逆，就要把茶青在杀青时的温度状态保持在60-80摄氏度之间（指
茶青的内部温度，非指锅温）。由于嫩叶含水率高，升温慢，所以要相应延长杀青时间，反之，老叶则
要减少杀青时间，这也是所谓老叶嫩杀，嫩叶老杀的原因。
三.揉捻,揉捻的目的是为了将茶青内部的细胞壁及茶青表面的蜡层揉破,使茶青内部的有效成份析
出,提高酶的浓度和被催化物质的浓度,所以,进行充分的揉捻是有其必要性的。但是，充分的揉捻使有
效而未经酶促反应的物质的析出，也会使刚生产的新茶苦涩而难以入口，这样就导致大量贩卖新茶的制
作者，以轻揉捻的茶叶入市，追求当时的口感而放弃以后的陈化。这样的普洱茶是很难保证其以后的有
效陈化的。
四.摊晒,摊晒本身的目的自然不是为了利于酶促反应,而是为了储藏不霉烂,但是也不应该影响到茶
叶以后酶促反应的进程。根据酶促反应对温度的要求,摊晒和低温烘干都可以达到既干燥茶叶又保持酶
活性的目的。而高温烘干（80度以上）则会使普洱茶不再拥有酶促反应。
五.蒸压，蒸气对茶叶的瞬间作用不会使酶变性，但是不同的水蒸汽却可以改变毛茶的酸碱度，影
响酶促反应的进行，所以，优良的用水水质也关系到普洱茶的后期陈化。紧密的压制也可以减少氧气的
进入，同时使酶促反应的各种有效物质处在一个相对密闭的有效空间内，利于酶促反应的发生。
实际上，从萎凋开始，人们制作普洱茶的每个流程都在有意识的控制酶促反应的过快发生，这种控
制的目的是为了利于普洱茶的长期储藏，但是在这种控制过程中，人们又在避免使酶变性且不可逆，以
保证普洱茶在储藏中的陈化预期。
（拾得：写这段小文非常痛苦，既要解释酶促反应，说清楚酶促反应对普洱茶的重要性以及在制作
中各种程度的不同对将来酶促反应的影响，又要随时告诉自己，所有的制茶工序都是为了减缓甚至暂停
普洱茶酶促反应的发生，担心看此文的同好不能理解这个中关系，误导各位同好。以上为一家之言，如
有疑问，欢迎探讨。）
————————————————
“脚踏车理论”说明普洱茶发酵原理
关于普洱茶的发酵，我暂且用个“脚踏车理论”来说明。脚踏车要骑得又快有省力，基本得符合以下几
个条件：
1.前轮先启动，再带动后轮；
2.前轮大，后轮较小；
3.前轮和后轮的大小比例要适中；
4.链条要长短适中；
5.前轮、后轮及链条的比例必须视当时的路况（上、下坡）而调整。
现在普洱商家各说各话，没有一个标准的方法及共识，造成市场的混乱，甚至有些重要的观念也是
是非不明，造成消费者无所适从，其中有以“干仓”和“湿仓”存茶观念的误导最为严重，日后可能会
造成业者和收藏者受到伤害，不得已不正视之。以下是本人多年存茶研究的一些心得，希望与大家分享
。
首先，我们一定要先建立一个正确及客观的观念，那就是普洱茶是因存放环境的不同及时间的长短
而呈现出各种不同的滋味，就如同台湾的乌龙茶，同样一批刚制好的毛茶，可依照不同的温度、时间、
烘焙出至少五种以上完全不同口感、香味、滋味的乌龙茶。简单的说其原理，就是如何去掌握茶叶内有
机物质的化学及物理变化。普洱茶亦然。只是乌龙茶的转化是利用“火”（辐射热或热风）当媒介动力
，而普洱茶是利用“大自然的环境”罢了。因此，对于普洱茶，我们绝不可以用有限的眼光去窄化它，
反而应该用更开阔的胸襟及敬畏的心去了解、探索。不同年代、陈期及不同存放环境，究竟对普洱茶有
何影响？哪一阶段是你所喜爱或能接受的？还是您跟我一样，不论新茶或陈期久远的老茶，在每个阶段
只要环境存放得宜或适当的温度冲泡，其实都各具特色。
第二点，也是最重要、最困难了解的一点，究竟普洱茶要如何存放，才会愈陈愈香？是随便放个地
方就好，还是要照目前最流行的“干仓”存放才好？至于“干仓”其标准又是如何？难道湿气多一点都
不行吗，还是另有其意？
我相信一定让很多的业者及消费者迷茫多时，包括我本身在研究普洱茶的初期，也遭遇到同样的困
境。为什么一样是茶叶，乌龙茶的的变化理论套用在普洱茶时，却是完全不适用，反而适得其反。一直
到我将普洱茶的麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵的关系变化串联在一起时，才恍然大悟。原来普洱茶的后
发酵是那样的复杂，不是只有单一的麴菌发酵或茶叶氧化发酵，而是两者之间在不同环境下，所引发一
连串复杂且互动的化学变化。
因此要如何存放，一定要先了解茶叶发酵的原理及当时的普洱茶是在什么状况，还有自己希望普洱
茶往哪个方向、什么滋味变化，才能将普洱茶存放得当。