茶叶定义：专业上特指从茶树上采下的嫩芽叶经加工而成的饮料。

分类：

一、按加工方式可分为

1、 基本茶类：

（1）、绿茶（青汤绿叶，板栗香）

加工方式：杀青（炒、烘、蒸）、揉捻、干燥（烘、自然）

成品形状：圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形方形、圆形和不定型

代表茶品：龙井、碧螺春、珍眉、瓜片、猴魁、滇青、滇绿、普洱生茶

（2）、黄茶（黄汤黄叶，熟香）

加工方式：杀青、揉捻、闷黄、干燥（根据闷黄先后和时间长短不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄又分杀青后或揉捻后的闷黄。干坯又分为散堆和纸包的闷黄）

代表茶品：沩山毛尖、蒙顶黄芽、黄大茶、君山银针

（3）、黑茶（褐色、松烟香、回甘）

基本加工方式：杀青、揉捻、渥堆（做色）、干燥（自然、烘）

湖南黑毛茶制法：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥（采用七星灶松柴明火烘焙）；

湖北老青茶分面茶和里茶。面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥（一般为晒干）；里茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。

四川边茶为南路边茶和西路边茶。

南路边茶的主要产品称“做庄茶”，其制程主要为：蒸汽杀青、初揉、初干、复揉、渥堆、干燥。

西路边茶的主要产品有“茯砖”和“方包”。制程主要为：将“做庄茶”进行毛茶整理、筑砖、发花干燥、包装。

黑茶的代表茶品：天尖、千两茶、茯砖、花砖、康砖、青砖、六堡茶

（4）、白茶（白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色）

加工方式：萎凋（方法有日光萎凋、自然萎凋、机器萎凋；按萎凋程度有全萎凋和半萎凋）、干燥（有晒干、阴干和烘干）

分类：芽茶、叶茶

代表茶品：政和白牡丹、水吉白牡丹、贡眉、寿眉、景谷大白茶

（5）、青茶（黄金汤色，绿叶镶红边，花香）

加工方式：萎凋-做青（摇青、跳青）-杀青-揉捻-干燥

代表茶品：大红袍、铁观音、凤凰单枞、武夷奇种、水仙、乌龙、白毛猴

（6）、红茶（红汤红叶、黄金圈、糖香味、回甜）

加工方式：萎凋、揉捻（揉切）、发酵（渥红）、干燥（烘干）

代表产品：金骏眉、滇红、祁红、米砖

2、 再加工类：即取六种基本茶类的任意一种再用来加工过的茶叫再加工茶。

（1）、普洱熟茶（饼、砖、圆、沱及紧压茶）。

（2）、花茶：烘青，用以加固香气。

（3）、紧压茶：将任意一种基本类茶叶压制成任意形状的茶。

（4）、萃取茶：如袋泡茶、茶膏等。

（5）、茶饮料：统一、康师傅等。

（6）、非茶之茶：即不是从茶树上采摘下来的嫩芽叶经加工而成的当茶喝的饮料的统称。如从小叶女贞、大叶冬青树上采摘下来的鲜叶做成的苦丁茶，天竹剑、菊花茶、青山绿水等都属于这个范畴。

二、按发酵程度分：

1、发酵茶：

（1）、红茶（工夫红茶、分级红茶、CTC红碎茶）

（2）、特形茶（米砖等）

（3）、小种茶（金骏眉等）

2、不发酵茶：

（1）、炒青（圆形茶有珠茶、贡熙等；长形茶有珍眉、绿大茶等；扁形茶有龙井、大方、旗枪等）；

（2）、烘青（长形茶有毛峰；片形茶有瓜片；曲形茶有碧螺春等）；

（3）、蒸青（针形茶有玉露；弯形茶有玉绿、蒸酶；粉状茶有碾茶等）；

3、半发酵茶：

（1）、乌龙茶、铁观音、岩茶等；

（2）、包种茶

4、后发酵茶：

（1）、黑茶（花卷、黑砖、茯砖、六堡茶、老青茶）；

（2）、边茶（南路边茶、西路边茶）；

（3）、普洱茶

5、轻发酵茶：

（1）、黄茶

（2）、白茶

6、特制茶：

（1）、花茶

（2）、各类茗茶、醃茶等

三、按季节分：春、夏、秋茶。历史上云南的晒青毛茶按生产季节分为：春尖、二水和谷花。春尖又分为明前春尖(清明前十天内)、春尖（亦称毛尖、白尖，即清明后十天内）、春中尖（农历二月末）、春尾（农历三月）；二水即夏茶；谷花即秋茶（农历九月水稻扬花时节）。

四、按地域分：印度阿萨姆、斯里兰卡、肯尼亚、中国（世界四大茶叶产国）。

五、按品种分：（最复杂）

1、地理标志品种：龙井、普洱等；

2、各地方品种：君山银针、蒙顶甘露等。