中国普洱批发网

中国普洱批发网

宋代饼茶形制

发布时间:2023/12/9 10:36:19
字号:T|T


宋代是中国茶叶发展的鼎盛时期,龙凤团饼,冠名天下。茶叶的采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙,在北宋的第八位皇帝宋徽宗这里,达到
登峰造极。

宋代茶叶最著名的产地要数建安——地处当今的福建省建瓯市,“天下贡茶,建为最,建之北苑又为最。”北苑是凤凰山周围方圆三十里的地方,是宋代贡茶的督造之地。建安之茶,散天下者不为少,而得建安之精品不为多。“万钱一啜难轻偿”是贡茶珍贵难得的真实记载。大多数人徒闻其名而不识其形制。历史上记载北苑茶产制的著作较为丰富,很多咏茶诗歌对北苑茶也有生动的描述,今天我们能从历史记载中来认识它。

1 北宋贡茶发展

宋代贡茶,不同时期有不同的形制与特色。贡茶的发展,先从它的产地说起。唐末,建安大地主张廷晖,雇工在凤凰山开辟山地种茶,方圆三十里。公元933年,他将茶园献给闽王王廷钩,北苑遂成为闽王小朝廷的御茶园。产地是茶叶品质的决定因素之一,蔡襄说,茶味主于甘滑,唯北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。不难理解,北苑茶为何如此倍受青睐。

后来闽地归属宋朝,北宋的第二位皇帝宋太宗在位时,太平兴国二年(977年)在北苑设置贡茶院,督造贡茶。在精工细作的饼茶上刻画龙凤图案,以别天子饮茶,与庶民不同。当时还有京铤、石乳、的乳和白乳等茶入贡。到了第三位皇帝宋真宗时,仍贡龙凤茶,因丁谓担任福建转运使,到北苑督造贡茶,并将龙凤茶载入《茶录》,自此丁谓的名字便和龙凤茶联系起来,以致后人以为,龙凤团茶为丁谓始制。在第四位皇帝宋仁宗时,蔡襄创制的小龙团,更为精致,宋仁宗尤其珍爱,连辅相之臣都不轻易赐予。鉴于前丁后蔡相宠加,后代的贡茶使们就更加追新求异地改进贡茶,不断有新品种出现。到宋神宗时出现了密云龙,宋哲宗时有瑞云祥龙。如果说徽宗以前,贡茶的发展是由于各朝贡茶使们争新买宠各出新意,那么在徽宗朝,贡茶生产的穷极新出则与皇帝本人极富艺术造诣,对贡茶之美的不凡品味,有密切联系。大观年间(1107~1110),新创御苑玉芽、万寿龙芽和无比寿芽,这些茶推出后,前朝的瑞云祥龙自然就居下了。宣和年间(1119~1125)又新创很多贡茶品种,龙园胜雪与白茶就是这一时期的新品。

宋代早期,贡茶院刚设置时,贡茶数量少,品种少。太平兴国初,每年才贡五十片;到大观以后,贡茶制作越来越精细,样式与品种也不断推陈出新,最多时达到四十余种;到宣和年间,每年进贡的数量已增加到四万七千多片。贡茶的发展过程中,每有新品种推出,旧的贡茶品种仍存在,但品质稍降,新旧不能两好。

2 说说壑源

壑源这个名称,在宋代的很多茶文献里都有记载。从丁谓到苏轼,从宋徽宗到宋子安,茶人们对壑源茶,都赞不绝口。丁谓说,石乳出壑岭断崖缺石之间,盖草木之仙骨。苏轼说,茶风味德馨,为世所贵,皆不及闽,闽之居者又多,而壑源之族为甲。

北苑茶之于壑源,犹如西湖龙井之于狮峰。壑源大抵位于北苑诸山的南部的某个山头。丁谓记载:北苑壑源岭,及总记官私诸焙千三百三十六。这里的茶叶品质到底好到什么程度?看看茶学家宋子安的描述:“厥味甘香,厥色青白,及受水,则淳淳光泽,视其面,涣散如栗。”他接着又说,就算壑源茶稍微粗老一点,仍然香气浓郁,苦去而甘至,是其他地方的茶叶所不能及的。

壑源茶不仅品质好,萌芽也早。新茶一开采,就有人预付定金购买,高价抢购就更不用提了。“故壑源之茶常不足客所求”。甚至茶民以外地茶混充。

3 制作贡茶取材

制茶原料的老嫩程度,可以反映贡茶的珍贵程度与等级。古籍记载中常见的术语有小芽、拣芽、银线水芽。小芽即叶片还未展开的肥壮嫩芽;拣芽是指一芽一叶,也叫旗枪。采茶时节,茶树生长旺盛,枝叶抽出新梢,芽头很快就展开成叶片,宋代贡茶生产大多采用一芽一叶的拣芽,“大观以来,增创新銙,亦尤用拣芽”。拣芽已非常贵重,小芽所制贡茶仅供天子尝鲜。在茶叶越制越精的时候,银线水芽出现了,它的幼嫩程度让人瞠目结舌。“水芽只是宣和有,一洗旗枪两百年。”大观以后的宣和年间(1119~1125),贡茶使郑可简,首创此举:将蒸好后的茶芽,摘去外面两小叶,只取中间细芯一缕,用珍器贮清泉浸渍,莹洁光亮,仿佛银线,故称为银线水芽。再用极细嫩的银线水芽加工成饼茶,世称龙园胜雪,“茶之妙,至胜雪极矣,每斤计工值四万,造价惊人。”郑本想取悦品味超群的宋徽宗,但徽宗偏爱如玉之在璞的白茶,龙园胜雪也只能排在其次。有诗为证:“修贡年年采万株,只今胜雪与初殊。宣和殿里春风好,喜动天颜是玉腴。”玉腴指的就是白茶。

宋徽宗喜爱的白茶是用一种罕见茶树品种加工而成的饼茶。这一品种芽叶玉白莹薄,崖林之间偶然生出,产量特别少。《东溪试茶录》记载,壑源有六家生长了白茶这一品种,比较著名的有叶姓家和王姓家的白茶,古诗句中有“白乳叶家春,铢两直钱万。”制造精微的白茶,表里昭澈,如玉之在璞。

4 贡茶形状与纹饰

宋代的饼茶,有圆形、方形、圭形、花叶形等,表面印有纹饰或文字。贡茶的图案是龙腾凤翔,从茶诗中,我们欣赏一下,年代久远的贡茶之美:“龙在水底吟,凤在山上飞。异物呈嘉祥,上奉玉食资。”“苍虬绕圭龙护璧,面为铁石口琼瑰。”“犀隐雕龙,蟾将威凤,建溪初贡新芽。” “斗茶公子不忍斗小团,上有双衔绶带双飞鸾。”不知是饼茶上的双飞凤图案太美,还是斗茶之人太烂漫,竟不忍心去饮用这样美妙的茶饼。

有记载“嘉靖十六年正月,丹阳孙曲水于留都得团茶一饼,形如象棋子,厚三四分,面有戏珠盘龙,中一方围,楷书‘万寿龙芽’四字,宋真物也。”万寿龙芽是大观年间新创的贡茶,在象棋子大小的茶饼上,不仅印有戏珠龙纹,还刻印了茶的名称,其精细程度,令人叹为观止。有幸得一饼,孙曲水大概也是激动万分的吧。

不同的纹饰代表贡茶的不同等级:其上为虬龙,蜿蜒奋鳞鬛。稍降乃交凤,文翼相盘跕。函封趣北道,驿使互防挟。四方老金玉,拟议谁敢辄!屹屹健士檐,飘飘迅溪艓。谷雨不及润,权门已盈箧。带跨体正方,葵华角仍擫。《宋史》记载,旧赐大臣茶,有龙凤饰,明德太后曰:此岂人臣可得?命有司别制入香京铤以赐之。杨亿(964~1020)记载,龙茶以供乘舆,及赐执政、亲王、长主;余皇族、学士、将帅皆凤茶;舍人、近臣赐京铤、的乳;馆阁赐白乳。

不同的形状也象征着贡茶的不同等级:龙凤皆团片;石乳、头乳皆狭片,名曰京铤,乳亦有阔片者,乳以下皆阔片。

5 贡茶色泽质地

蔡襄说,茶色贵白,而饼茶多以珍膏油其面,固有青黄紫黑之异。除此以外,茶的制作工艺、不同的产地都会影响茶的色泽。关于茶色贵白,有真实记载:“密云龙终元丰时,外臣未始识之,宣仁垂帘,始赐二府两指许一小黄袋,其白如玉。”宋徽宗珍视的白茶,也是表里昭澈,如玉之在璞。

黑:“我持玄圭与苍璧,以暗投人渠不识。”“刘侯惠我大玄璧,上有雌雄双凤迹。”其中的“玄”是指茶饼色黑;“苍”是青黑。烘焙时火侯太烈,容易造成茶饼色黑。

紫:“春芽研白膏,夜火焙紫饼。”“紫凤盘旋苍璧圆。”“凤翥龙骧紫光隐。”官焙有紧慢火候,慢火养数十日,故官茶色多紫;民间无力养火,故茶虽好而色亦青黑。概括的讲,饼茶的色泽,紫色要优于黑色,官茶长时间小火烘焙,色紫。

黄:茶生长在土壤贫瘠的地方,制成的饼茶,会色黄而多土气。茶汁没有榨干,也会造成茶饼光黄。凡肉理怯薄,体轻而色黄,茶叶质地稍逊。宋徽宗总结好茶的标准是:色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之则凝然,碾之则铿然,可验其为精品也。

6 入 香

宋代贡茶的制作,有添加香料的记载,“入香贡茶,每斤用龙脑一钱,而香气久不歇。”但并非所有贡茶都入香,有记载:元丰中,取拣芽不如香,做密云龙。精于饮茶之道的宋徽宗,也是断然不能接受龙脑麝香的,他认为,茶有真香,非龙麝可拟。记载上说,民间生产茶叶,唯恐龙脑香盖住茶叶真香,是不添加香料的。今天看来,那些名贵的香料,估计寻常百姓的财力也是不能及的。

7 入 杂

掺假自古有之,有外地茶混充壑源茶的,有其他植物掺入茶叶的。“唯京师去者,至真不杂。”有入他叶者,建人号为入杂。銙列入柿叶,常品入桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。善茶品者,侧盏视之,所入之多寡,从可知矣。南宋陆游在《入蜀记》中有:“建茶旧杂以米粉、复更以薯蓣,两年来,又更以楮芽,与茶味颇相入,且多乳。惟过梅则无复气味矣。”随着生产经验的发展,入杂的水平也在提升,非精识者,未易察也

8 冬至尝新茗

宋人对茶,有无以复加的热忱,特别是在宋徽宗时期,很多制茶工艺,实是叹未曾有。“宣和间,皆占冬至而尝新茗。”寒冬腊月,茶还未萌发,但制茶人有办法,他们用人为的方式,得到新茶:“腊月,以小株用硫磺之类发於荫中,或以茶籽浸使生芽。”制茶时,并不全部采用这样人工催熟的茶芽,而是“十銙中八分旧者。”这样做,只是为了“微取新香之气而已。”

有人说,宋代的贡茶制作,如同宋瓷官窑,不计工本,但求精而又精,达到了炉火纯青的艺术境地。如是,如是。那个时代,对茶叶产地的讲究,对原料的选取,对制作工艺的精益求精,在中国悠久的制茶历史中,是空前绝后的。

来源:《茶叶》 作者:孔玉屏