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【普洱茶讯】从自然主义到精深加工发酵食品

发布时间:2018/6/30 18:17:21
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普洱茶产业分析:从自然主义到精深加工发酵食品|白马非马专栏

一、产业发展变迁的几个特征

1、产品升级

土特产(价廉物美的大众消费)——文化普洱、金融普洱(小众市场、投资收藏市场)——发酵食品(大健康、大消费)

2、竞争门槛

浅加工——精深加工

3、消费转型与升级

(1)理性消费:概念性炒作的文化普洱、金融普洱市场变窄。

(2)老百姓愿意为健康,为高品质生活买单。

(3)消费金字塔结构:

健康普洱(健康养生价值)——文化普洱(品鉴审美价值)——金融普洱(收藏投资价值)

健康有序发展的文化普洱,金融普洱以价值投资为主,少数单品的结构性炒作

质优高价、质优平价,高端市场驱动大众市场

4、生产方式:

作坊式生产(适合自然主义生产)——食品工业化生产(科学干预的标准化生产)——后现代艺术智造(精细化、文创、个性化、定制化、智能化)

5、做茶理念

自然主义(尽量减少人为干预)——科技深度干预(符合自然之道的科技再造)

6、消费变迁

追新(绿茶化时代)——求旧(醇化时代)

7、概念宣传

短期炒作——长期系统性开发,一个概念至少要玩十年

8、商业模式

招商收割——向经销商与消费者提供系统性服务(创造客户价值)

图为润元昌做科技创新型茶企,做熟茶2.0的技术专家品牌。这喻示着在未来,要做好新零售,必须首先做好新制造,只有对旧有的制造体系进行重构,才能向终端的零售场景系统性输出服务解决方案。这就是马云说的,做服务就是做制造,世界上没有单纯的制造业与服务业。熟茶2.0就是用现代发酵食品工业体系以及后现代艺术智造思维,打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基础,才可以开启熟茶2.0时代的新零售、新服务。

二、发酵食品开启大健康、大消费时代

1、普洱茶本质是发酵食品

普洱茶本质是发酵食品,做成发酵食品的巅峰之作,是普洱茶市场做大的关键。

2、定位为发酵食品,才能将普洱茶产业做大做强

发酵食品的核心价值,是健康,是生活日常消费品。唯有当成发酵食品卖,普洱茶才能放大健康价值,走进老百姓的日常生活,进入开启普洱茶大健康、大消费时代。

当土特产卖,太普通了;

当文化普洱卖,始终小众;

当金融普洱卖,藏而不喝,存在系统性风险;

普洱茶未来最大的出口,还是当发酵食品卖,拉升高端价值的同时,适时把大众消费市场做大。

3、普洱茶的升级密码:成为现代社会的主流发酵食品

抓好原料基地建设,按照食品工业标准化生产,符合食品安全,加大科技攻关与产品研发,生产保健与养生效果良好,普通消费者口碑好的产品,进行大众传播与现代主流渠道开发,让普洱茶真正走进老百姓的日常生活。

三、2.0时代的机会

1、2.0时代,是大健康、大消费时代

2、大健康、大消费时代的三次超级机会

细分领域技术升级带来的机会:

熟茶1.0——2.0

湿仓——技术仓——科技仓

原料的充分醇化——红汤新生茶(新生茶出红汤)

技术升级为什么能开启大健康、大消费时代,其核心密码在于,通过科学技术改造,传统普洱(土特产、文化普洱、金融普洱)成为了主流发酵食品,就能以消费主力军之一的形式进入老百姓的日常生活,从而开启大健康、大消费时代。

熟茶2.0、科技仓、红汤新生茶,都是建立在科技主导的新型发酵模型基础上,通过科技创新,让其成为现代社会的主流发酵食品。

目前,最成熟,最适合当下发力的是熟茶,科技仓与红汤新生茶还需要时间培育,暂时发不了大力。

3、专注细分领域,做技术驱动型茶企

技术驱动是未来茶企的核心竞争力:消费升级拉升产业升级,需要科技提供解决方案。

专注细分领域的技术——竖立细分领域的权威形象——走技工贸道路——做细分领导品牌(技术标杆到领导品牌)

普洱茶产业分析:从自然主义到精深加工发酵食品|白马非马专栏

图为2015年到2018年,普洱茶产量剧增,大部分茶没有及时消费,而是囤积起来,构成普洱茶行业继2007年之后的第二个堰塞湖。第一个堰塞湖在东莞,第二个可能在勐海。以前是商家加仓,现在是厂家加仓。在勐海,几百吨,上千吨的厂家仓库比比皆是。加仓一方面是普洱茶醇化时代到来的需要,因为原料与成品需要醇化,另一方面也给普洱茶行业未来的出口通道带来巨大的压力。

四、熟茶2.0开启率先大健康、大消费时代

1、普洱茶将进入大健康时代、大消费时代

(1)生活茶、文化茶、类金融茶的此消彼长

上世纪90年代之前,普洱茶是生活茶,而且特指熟茶。

1950——1978:香港人的低端大众饮品,喝普洱茶的理由,价钱低,耐泡,口感还可以,喝起来挺实惠的。

1978——1989:出口法国、日本,降三高作用被发掘,普洱茶不再是因为实惠而被消费,而是独具保健价值而受到青睐。由此,喝普洱茶成为了一种健康生活方式。

1990——2002:在台湾茶人的倡导下,文化普洱开始兴起,生茶开始受到关注,普洱茶的投资收藏价值被挖掘出来。熟茶继续在法国等西方国家靠保健价值行销。

2003——2014:文化茶、投资收藏茶市场火热,生茶的文化与投资收藏属性得到空前强调,故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起来,而没有及时喝掉,从而出现了普洱茶缺乏足够多的消费者,交易成本高之不良问题。

2008年以后,随着古树生茶的兴起,熟茶被贬低为上不了台面的东西。

文化普洱——讲逼格(搞懂普洱的学习成本越来越高,增加交易难度,让专业消费者越来越挑剔,而普通消费者觉得水太深,而不敢消费)

类金融普洱——藏而不喝(茶价炒高,阻碍消费)

2015至今:结构性的文化普洱、类金融普洱市场,大盘惨淡,但有少数热点,存在炒作套利机会,但因茶价在高位运行,套牢、亏损风险增大。小青柑、高端熟茶市场的崛起,喻示着文化茶、类金融茶的市场在萎缩与横盘,而建立在健康价值基础上的生活茶将成为未来市场的主流。

(2)健康价值、消费升级,推动熟茶2.0时代的到来

生茶——文化茶、类金融茶

熟茶——生活茶

熟茶2.0时代:从文化时尚到日常生活消费

健康价值(生活茶、大众消费、薄利,占60%)——品鉴审美价值(文化茶、中高端消费、厚利,占30%)——收藏投资价值(类金融茶、暴利、风险高,占10%)

过去:文化茶、类金融茶为主

从2015年起:生活茶崛起,小青柑热,是生活茶的序曲。

2、熟茶2.0时代:从文化时尚到日常生活消费

消费升级(优质平价、优质高价)

优质平价(生活茶)——大众消费(60%)

优质高价(文化茶、类金融茶)——中高端消费(40%)

优质——精品——精品熟茶

大工业化粗放生产——高品质导向精细化生产

高端引爆,降维打击覆盖大众消费市场

3、从炒作与收割市场,到向客户提供系统性有价值服务

概念短期炒作与收割市场——概念的长期系统行宣传,做客户价值导向的服务体系

普洱茶的三个时代及其特征

时代 农业普洱 文化普洱 健康普洱
科技程度 经验>实验 概念宣传>经验>实验 实验——实证宣传>经验
标准化程度 无标准、低标准 标准门槛提高,但概念多且混乱,导致标准很难落地 精细化标准
专业化程度 土专家,经验主义,封闭保守 机会主义,市场盲动 专业化运作,聚焦品类、核心原产地、细分市场
产品形态 土特产 概念性的文化产品、投资收藏茶品 精品、大众快消品
产品口碑 价廉物美 不靠谱  靠谱品牌正品
交易成本
消费人群 增加,属小众市场 有群众基础,小众带动大众市场
知名度 品类知名度高,品牌知名度低 品类知名度高,品牌知名度高
购买意愿与实际成交 知道的人群,购买意愿与实际成交均高 购买意愿较高,实际成交少 购买意愿高,实际成交高
购买便利性(网点覆盖) 较低
生产方式 作坊式生产,粗放式大工业化生产 浅加工的标准化作坊与工厂生产 深加工、精细标准化的现代工厂与后现代工厂生产
技术研发体系 经验主义主导 自然主义主导 实验主义主导

4、消费者关注的价值

食品安全、健康、风味(口感、体感)

食品安全——基础

风味——好喝,愿意体验购买,并推荐,口碑传播。品鉴、审美(专业茶客),适口性(不懂茶的消费人群)

健康——日常消费

风味升级——喝了身体舒服,养生健体

知名度与美誉度:品牌传播

购买便利性:渠道建设

五、熟茶升级的核心密码

熟茶升级的核心密码:精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。传统熟茶,在物质重组与还原方面是在炒大锅菜,反正吃大食堂,口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂,早吃腻了,熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶,研究营养与美食配方,研发不同风味与养生效果的茶,让消费者翻着菜单,随心所欲点菜,端上来的菜都是自己真正想吃的。

许多人说生茶保留了茶叶的自然属性,其实熟茶也是利用茶叶的自然属性,不过相对于生茶的浅加工,熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组,是利用微生物作用,将茶叶内含物质进行裂解与重组,这是对茶叶的自然属性之否定。还原,是重组的最终结果,是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定,是先打破再回归茶叶的自然之道。

熟茶2.0时代的一句经典口号,就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见,熟茶这种深加工的发酵食品,是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然,高于自然。熟茶1.0时代,在再造自然的关键时候,许多人在想消费者也喝不太懂,熟茶价格也卖不起来,只要这个茶还能喝就行,于是他们不愿意在原料,自然物质重组与还原提升,以及后期仓储陈化方面下大工夫,所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。

熟茶消费升级,就是引领熟茶2.0时代的茶企,主动做精美营养丰富的小锅菜,给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜,首先要选上好食材,也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺,也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的,致力于熟茶升级的企业,必须要有拿得出手的烹饪绝活,也就是要有自已独创的发酵技术模型,才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是,菜做好的后期处理,也就熟茶的后期醇化也要搞好,消费者才会为你打call。

在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面,可以设置风味目标,再根据目标制订个性化的发酵程控方案,以及实现的路经,以及对发酵路径的每一步进行精细量化,以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整,这就是熟茶的技术智造系统,让熟茶2.0,在消费升级的同时,进入智造时代。

六、从自然主义到精深加工发酵食品

生茶一直以浅加工为主,进湿仓深加工的,不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道,要自然,就必须将人为降到最低,采造简单,仓储也是只控湿的自然仓储,总之以做“大自然的搬运工”为荣。

但最近一两年,茶企的自然主义玩法,受到茶农与做仓储的藏家挑战,新茶,茶农比你更自然而然,旧茶,天量自然仓储中期茶在藏家手里,等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式,越来越不好玩,可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工,生茶的原料醇化与成品仓储醇化,将不再靠天吃饭,靠经验吃饭,而是从人为干预最少的经验,上升到仓储科学的高度,从而让生茶走出小作坊的农业时代,进入食品科学的工业时代,甚至是后工业化的艺术智造时代……

普洱茶的本质是发酵食品。也不是说,定其他东西不可以,比如不发酵的绿茶,只是定发酵食品,容易使普洱茶在当今社会利益最大化。

现在生活好了,大家喜欢温良而不刺激的食品,发酵过的食品,符合温良和谐之道,能补益世道人心。总之,中国告别百年激进,在革命时代,我们要多吃辣椒闹革命,在和平和谐的中国崛起时代,温和就是当前的国民属性,所以我们要喝温养的茶——发酵茶,过一种温和的生活方式。

另一方面,发酵食品,对治时代富贵病,是油腻时代的最好解药。大国之民不再激进了,变得温良如春,但养得好,也容易营养过剩,人生包浆多了,容易中年油腻,普洱茶不但能温养国民的人生,还能解油腻,诚如陈杰先生所言:普洱茶是发酵食品的一座巅峰。如此看来,普洱茶不做发酵食品之王,也太可惜了,主打益生菌的酸奶,强壮一个民族,能温养解油腻的普洱茶,理应成为国民熟茶、国民生茶,总之,是中国人就要喝的茶,还要随大国复兴,让老外喝的茶!要玩好发酵食品这一根本属性,普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学,新时期的普洱茶,不只是简单符合自然之道,而是再造自然,最终深契自然之道……

 

【作者:白马非马】