中国普洱批发网讯：又到了冬喝普洱的季节，熟茶暖胃驱寒，为首选。今天小编为大家说说熟茶那些不可不知的微生物秘密。利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用,使得茶汤营养又健康。
高原微生物与优质普洱茶
云南普洱茶握堆过程中,主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数量极少,目前尚未发现有致病细菌。这些微生物中,黑曲霉、酵母菌、根霉在不同环境条件下或加过程中优势地位交替变化,由于优势菌群在不同阶段的作用,最终形成云南普洱茶品质风格的多样化。
1.黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用生物，在工业生产和学术研究中占有重要地位。
在普洱茶大生产渥堆发酵中,黑曲霉始终处于优势地位,并以优势菌群作用于茶胚。它可以产生胞内、胞外两类酶,有20种左右的水解酶。其中,葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解出包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含的有效成分易于渗出、扩散,为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质墓础。所以说,在普洱茶渥堆发酵过程中,黑曲霉代谢产生的有机酸和酶,对普洱茶品质的形成起着重要作用。
2.青霉属与普洱茶
在普洱茶发酵过程中,青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对各种杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，产黄青霉对普洱茶醇和滋味的形成具有辅助作用。
3.根霉属与普洱茶
根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯酸二酸、乳酸、琥珀酸等,还能产生芳香的酯类物质,也是转化甾醇族化合物的重要菌类。由于分泌果胶酶能力强，发酵中叶质软化与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4.灰绿曲霉与普洱茶
灰绿曲霉会使食品腐烂变质，生产中应尽量避免此类菌群的产生。试验表明，发酵时过大、过高、过潮湿的茶堆，环境通风条件差的，容易滋生较多的灰绿曲霉。因此,控制好发酵茶堆的湿度，改善制茶环境对品质的纯正性是大有好处的。
5.酵母属与普洱茶
酵母属是促进普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆发酵中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶活性。同时,也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源,进行糖代谢,产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境使其迅速繁殖时,加工中茶叶的品质就会表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶“醇厚甘甜”特点的形成，直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质，与发酵过程中优势菌种(酵母菌)是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,表现在感官上即所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%——30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养和新鲜口感；芳香物质及糖类，经复杂生物化学反应，产生萜烯醇类化合物，使发酵茶表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐色叶底。
由此可见,酵母菌在普洱茶品质的形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当,可以增加普洱茶中的有效营养物质，以及对人体有保健作用的物质，提升普洱茶区别于其他茶类的、有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。如果控制不当，就会形成麻、辣、酸、刺、叮、挂、锁等不利的物质,影响口感,降低普洱茶的品质。所以,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点,与酵母在渥堆发酵中的作用有密切的关系。
6.细菌类与普洱茶
在普洱茶渥堆发酵中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间相互拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大员繁殖，能抑制细菌的生长；另据国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。因此,经过发酵的普洱茶，饮用性是安全的。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合；蛋白质和氨基酸的分解、降解；碳水化合物的消耗与分解以及各产物间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽墨绿、滋味浓酽、香气清纯的云南大叶种晒青毛茶转变为“色泽红褐、滋味醇厚甘滑、香气陈醇”的普洱茶。微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子，它们存在于云南高原的大气、土壤、植被、水流中，神奇的高原生态环境,造就了特殊的高原微生物组群，为云南普洱茶独特的品质和独特的保健功效奠定了无法替代、无法复制的基础。
备注：文章选自《中国普洱茶文化大观》作者 徐亚和特别鸣谢 弘益茶道美学