我是小小发酵师，随着发酵技术的发展，各种层出不穷的发酵手段纷纷涌现，发酵箱发酵、竹筐发酵、离地发酵以及发酵罐发酵粉墨登场，好不热闹，你方唱罢我登场，似逐鹿中原饮马长江一统山河之气势，也令各位业者眼花缭乱，理不清头绪，不知发酵技术走向何方，今天特总结一些代表性的发酵技术，来摸索并找出发酵技术演进的规律和趋势，以利于行业技术的有步骤有方向的前进和发展。

最早期的自然发酵时代，代表：港澳台的仓储式存放发酵。

针对对象是普洱生茶和部分熟茶，主要为了减弱生茶苦涩和对口腔较强的刺激性，使其汤色转红浓，收敛性减弱而柔和，更易入口，主要依赖于自然的仓储环境，与当地的气候关系过很大，如广东地区常年较高的温湿度就有利于普洱茶的自然酝化。虽然也会人为干预环境的温湿度，但总体上还是通过对环境的微调而达到醇化的目的，后期为了加速陈化而实施了泼水和重度入湿仓的方法，为人工干预发酵进程和渥堆发酵的诞生积累了一定的经验和技术，为渥堆发酵的产生准备了前提条件。

人为干预和自然环境影响并重的发酵技术时代，这一点在这里要详细展开阐述，因为这是人为干预发酵的真正开始，也是现今发酵技术的主流和主要的应用方向，对当今的熟茶的品质的影响是占到第一位的，因此特选取一些企业详加论述。

传统的人工渥堆发酵以及发酵箱和竹筐发酵，统称为接地式发酵

包括接地敞开式和接地半封闭式发酵（接地发酵无法脱离自然环境接种微生物的影响，故无接地封闭式发酵），代表企业：下关，中茶等早期一线大厂。

传统的人工渥堆发酵适合于大规模和批量化的生产，是大多数一线大厂的生产方式，是现今技术最成熟和最稳定的发酵手段，但是缺点也比较明显，无法克服的堆味和接地导致的堆底茶叶的腐败，卫生状况堪忧，接地发酵的水分的难以均匀导致的发酵的不均匀，香气易受到周围环境的影响而产生异杂味。发酵箱和竹筐发酵也是如出一辙，有人将二者归为离地发酵是不正确的，他们并没有脱离接地的范畴，离地是发酵空间与地面有一定的隔空和距离，发酵箱和竹筐发酵与地面的并没有隔空。

有箱壁和竹子作为铺垫，二者只是在自我小空间的接地发酵，这个地并不一定就是地面，它们只是传统渥堆发酵的小型和微型化，适用于小堆子，解决的问题主要是小堆子堆温难起和发酵进程缓慢的问题，它们采取的是泼水筑茶式发酵，就是将茶叶在发酵箱和竹筐中潮软筑紧，以利于堆温更好起以及发酵进程加快进行，这并不是什么新事物，在早期范和钧和李拂一的勐海茶厂的发酵尝试中就提到过，它们比传统渥堆发酵较为新颖的一点在于实现了接地发酵的半封闭式，卫生状况有所提高，但突破并不大。以上的技术形式虽然实现了人为的主动干预，但是自然环境的影响仍旧还是第一位的，还必须依靠自然环境的微生物的接种和温湿度的影响，即“三分靠打拼，七分天注定”。

离地发酵，包括离地敞开式和离地半封闭式发酵，代表：云元谷。

离地发酵的产生虽然很多人认为只是一个小小的改进，但在我看来意义非凡，很多的技术突破和升级换代都是这种不断的微小改进的持续积累，然后量变引起质变实现技术跨越，离地发酵将发酵空间与地面进行了有效的区隔，脱离了地面环境的影响，人为的干预又增进了一步，并且极大地改善了发酵茶的品质，发酵更加均匀，堆味很轻，香气纯正，卫生状况得到了极大的改善，云元谷的一些熟茶产品就是很好的证明，比如御风。就现阶段云元谷的发酵可以归为离地敞开式发酵，有一些企业进行了更进一步的尝试，用类似于萎凋槽的工具进行发酵，在离地敞开的基础上更进一步脱离了周围环境的影响，实现了离地半封闭式发酵，人为的干预占据了主导，但就目前为止，这样的尝试还属于实验阶段，因为半封闭式的构造缺乏外界温湿度的影响和促进作用，离地的方式也会导致堆温偏低，从而发酵周期过长，还没有实现大规模的量产。不过以上的发酵方式标志着发酵进程中人为干预开始占据主导，外界的环境的影响开始下降，发酵技术又向前迈进了一步！

类似于云南农业大学发酵罐（切勿对号入座）

人为干预完全占据主导的时代，代表：云南农业大学发酵罐发酵和思茅某著名茶企的发酵房发酵（每个堆子对应一个小房间，可人工接种以及温湿度可控）。

可统一归为离地封闭式发酵。这种发酵的发酵形式并不是什么难题，即在房子里还是罐子里并不是重点。而难点就在于如何在一个封闭的环境中人为创造自然的发酵环境，这就需要对自然的发酵环境进行分析和复制，提取和鉴定在发酵进程中对品质起主要作用的微生物的种类和组分，以及在不同条件下的反应进程和起到的作用。另外还要人为创造类似于自然环境的温湿度条件，使发酵完全脱离自然环境的影响而最终实现人为的全程和完全控制，但是理想很丰满，现实很骨感，达到这个目标非常难，而且耗资巨大。旷日持久，目前仍旧处于试验验证阶段，并没有什么产品问世，但是确是现今所能达到的最高的顶点。

从以上的叙述中，我们就可得出普洱茶的发酵技术演进趋势：自然发酵和后期的泼水以及重度湿仓的人工渥堆发酵的雏形→人工渥堆发酵，包括接地敞开式和接地半封闭式→离地发酵，包括离地敞开式和离地半封闭式发酵→离地封闭式发酵，包括发酵罐发酵以及发酵房的发酵。

明眼人一看就可得出一个规律：那就是发酵人为的干预会越来越多，自然环境的决定作用不断下降，直至人为完全占据主导，现今普洱茶的发酵技术就朝着这个方向在迈进。这也告诉很多企业我们要脚踏实地一步一个脚印地前进，不要搞大跃进和技术大跨越的做法，即使你在技术上实现了跨越式发展，在缺乏原有的衔接和过渡技术的使用经验和使用规范的条件下就使用新技术完全是一种人为的技术断层，不值得效仿和提倡,毕竟一口吃不成一个胖子，噎死自己倒是有可能！

作者：小小发酵师/茶泡泡网