【正文】我是小小发酵师，对于什么样的原料最适合发酵，业者们基本上是众说纷纭，各执一词的。反正公说公有理，婆说婆有理，你能咋地？有人说春茶发酵好，有人觉得夏茶不错，有人觉得台地好。另一些人支持山头古树和大树，有人觉得临沧料发酵不错，我坚定支持勐海料，这要是扯能扯个没完没了，鄙人今天特从长年实践的角度来谈谈到底什么样的原料发酵是最好的。

在触及主题前，我仍旧要提出一些限定条件的，省的有人抓住这个漏洞和我抬杠。这个条件就是，什么样的树种发酵最好，我是不涉及讨论的。即古树、大树、小树、台地等等的发酵我是不会提的。因为迄今为止，无论是从理论和实践来看，没有人敢斩钉截铁的说，古树大树发酵的熟茶就比台地好。生茶可以这样说，但是熟茶就不是了，千万不要将生茶的思维带进熟茶里面去，这是我反复强调过的。品质好的晒青毛料发出的熟茶不一定好，而且相当不一定，这也就很好解释了这样一句话：生茶凭原料，熟茶凭工艺。熟茶的人为干预是占到第一位的，不过即使这样，原料也是很重要的，它是发酵的第一要素和先决条件，是基础因素。

我们先说说哪个地区的原料发酵是最好的，这个毫无疑问当然是西双版纳地区，代表勐海县。

在普洱茶的四大产区西双版纳、临沧、普洱、保山之中，西双版纳绝对占据王者宝座。因为版纳自古以来就是种植和生产普洱茶的，从品种勐海大叶种、加工工艺的成熟程度来说，其他产区绝对无法相背，相信穿梭于各大产区的茶商对我这句话深以为然，而且勐海料发酵熟茶会具备独特的“勐海味”，就是浓厚，这不是什么噱头，这是实实在在存在的东西，大益的熟茶就是鲜明的例子。近年来兴起的纯料熟茶的代表企业云元谷也是看中了这一点，也是主打勐海茶发酵。

但是我要声明的是版纳地区我是不赞成大易武产区的茶发酵的（即原来的江内六大茶山），易武系列在很长一段时间内口感和滋味都是较柔和较淡的，发酵成熟茶更淡，回寡，水味重，厚度几乎没有，让我无喜。临沧地区我认为做熟茶基本可以排到第二位，内质不错，多酚含量超过版纳，但是建国后长期做红茶，从适制品种和工艺水平完全就是红茶那一套，03年以后才有改观，做晒青茶水平基本二三流，做成熟茶基本也没什么指望，实在不敢恭维，当然我说的这是整体上，不代表个别地区有出彩的表现。

普洱很不普洱，虽然叫普洱，普洱的茶基本上以淡为主，苦涩很不显，欠缺后劲和较大的转化空间，做生茶都不够格，做熟茶更扯，做绿茶最好，直到现在浙江和福建商人都去哪里收购烘青绿茶运往本省制作花茶，做普洱茶也就本世纪初的事，在各大产区里，排号连临沧都不如。保山就更不用说了，把它列为四大产区，我觉得似乎是在凑数，它基本处在边缘地带，不提也罢。

从季节来分析那就得得罪人了，得罪就得罪吧，又不是第一次了，所谓虱子多了不咬，债多了不愁。很多人认为春茶发酵好，理由是春茶品质好，这我不否认。但这是生茶的观点，春茶发酵真心是不咋给力的，主要是先天性的内含物的缺陷，多酚含量较少，氨基酸含量高，发酵的最主要对象就是茶多酚，红茶是，黑茶是，乌龙、黄茶白茶全是。发酵的最重要的对象的缺乏造成的就是春茶滋味以及耐泡度方面不如夏茶，香气的确完爆夏茶，要说厚度胜过夏茶，我基本持怀疑态度，熟茶厚不厚，有没有饱满度，与季节没有关系，跟用料级别关系较大，高级别的原料发酵出来的熟茶内含物丰富，容易出汤，果胶质含量丰富，可以达到厚，无关乎季节。

夏茶由于雨水充足，生长旺盛，往往内质单薄，香气不足，但做成熟茶就不尽然了。我反复说的多酚含量高的优势就在这里，茶多酚在微生物的作用下转化成茶黄素、茶红素以及茶褐素，这些物质不仅呈色还是熟茶滋味的主要来源，比春茶更具浓强度，而且夏茶的可溶性糖和果胶转化率更高，更容易出甜味，夏茶其实比春茶更具优势。不过你想做的更好的话，结合春夏茶的特点发酵是最好的，现在有一些观点认为5、6月份的原料时最好的，因为是春尾夏初茶，从实际结果来看，口感滋味也很不错，香气也不差。

工艺也很重要，特别是杀青和揉捻程度，杀青不可太足，要适度，这相当不好把握，杀过了焦片多，断碎也会多，特别在后期揉捻的时候，杀过头也会过分钝化多酚氧化酶和过氧化物酶，虽然在普洱茶发酵中，茶叶自身含有的酶类并不起主导作用，主要是微生物产生的外源酶支配整个发酵进程，但是这些茶叶自身含有的内源酶在前期特别是潮水至起堆温的这段时间内，也会起到酶促作用，有利于更快地起堆温，因为在这段时间内微生物还处于自然接种阶段，不会产生酶类，这是最新的研究成果，这也很好的说明了一些杀青和焦糊味过重的原料堆温很难起的原因。

另外在揉捻方面，揉捻较紧的茶更具优势，注意是揉捻较紧而不是揉捻重（捻过重的茶叶发出的熟茶虽然前期出汤较好，但是后期基本寡淡，不推介），紧条茶发酵好处多多，茶叶表层破损率较高，微生物不用破坏叶表层即可发酵，而且在发酵进程中，损耗率很小，因为发酵要不断进行翻堆、码堆，后期干燥还要不断地翻来翻去，如果是泡条茶，叶张面积大，在这些作业中，叶与叶之间，叶子与作业工具之间不断地摩擦，甚至在后期的捡剔以及筛分甚至运输以及匀堆时都会不断相互作用力，这样的结果就是断碎会很多，无端增加损耗。

还有一点就是发酵前要对原料进行筛分，特别是大规模生产，这是为了保证原料的均匀性和筛去断碎，均匀性不用说，我已经反复说过了。断碎需要强调一下，如果一堆茶大致紧条，里面夹杂较多碎茶，会发生什么呢，在发酵进程中，堆子的透气性至关重要，紧条茶较为细直的外形有利于堆子增加空隙方便空气流通，特别在后期堆子水分较少的情况下，但是碎茶往往会堵塞空隙，使得堆子透气性变差，发酵缓慢，而且也不利于多余水分的散失，极易造成堆子的水分充溢软烂腐败，因此筛去碎茶很有必要。

因此总结如下，我认为的最好的发酵原料就是：勐海料+春尾夏初茶+适度杀青+揉捻较紧的条形+均匀的外形+筛去断碎，相信这样的原料发酵的熟茶会给你带来惊喜。

作者：小小发酵师

来源：茶泡泡网