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如何看熟茶的汤色?

发布时间:2018/10/7 20:48:44
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熟茶的汤色,与茶色素的氧化程度有关,与品质并无太多直接关联。

 

在熟茶审评术语中,最高评价是红艳明亮,相对正常的是红浓明亮。

 

注意,是明亮而不是透亮。

 

导读:

 

1.茶汤浑不代表茶不好

2.茶汤透茶也不一定好

3.酱油汤是为什么,怎么处理?

4.我们在谈论熟茶汤色时,我们在谈什么

 

1.汤浑不代表茶不好

 

——几乎没有放不透的熟茶

 

茶汤是否浑浊取决于悬浮在茶汤里的颗粒物的多少。

 

熟茶刚刚发酵出来,茶汤中会有相当多的小颗粒。可能是一些小的蛋白,小段纤维,一些悬浮的磷脂,茶叶的碎末结构......这些东西都会造成浑浊。

 

刚出堆的新熟茶,茶汤往往会有一个浑浊的时间段,所以新熟茶做出来之后茶汤浑浊是很正常的,通过一段时间的陈放后,浑浊的汤色会得到改善,它会显得明亮起来。

 

相反,新出堆的熟茶茶汤就非常透亮,不好。

 

茶汤中的悬浮颗粒有的消解速度很快,有的消解都会很慢,比如说一些小段的纤维,一些小的蛋白质就会消解的很快;比如说一些肽段,氨基酸链,就会消解得相对慢一些,甚至消解得非常慢。

 

但是,只要它是有机物,就会在陈化过程当中,被微生物逐渐消解。

 

所以说这样的浑浊并不可怕,要是遇到茶汤浑浊,放一放就会有所改善。很少有放不好的茶,只是时间的问题。

 

2.茶汤透茶也不一定好

 

——好茶茶汤一定不是透的

 

刚刚说了,对于正常的熟茶的汤色,审评中用的是红艳明亮或是红浓明亮。

 

它的汤色一定不是透的,而是有浓度的。茶汤透亮,往往是这款茶茶汤里面的内含物质很少,所以光线的通透程度相对较高。

 

什么样的茶汤会透亮?

 

如果是新熟茶,要么是本身这款茶原料中的内含物质很少,要不就是发酵的技术不到位,发酵过度,导致很多的物质被消耗掉了。茶汤里面不含太多的内含物质,就很透。跟水一样,因为最透的就是水。

 

同理,不好的茶或是很一般的茶,摆的时间很长了,内含物质消耗殆尽,也会变得非常透亮。那这种透亮原因是什么?是底子薄,没有内质。

 

反过来再说好茶,由于它内含物质充分,光线通过这杯茶汤的时候,折光率就会非常大,以至于你会感觉到这杯茶的通透程度不高。

 

茶汤的光线通透程度不高,显得有肉质,厚重,这是一款好熟茶该有的汤色。

 

3.酱油汤是为什么,怎么处理?

 

——也不是什么了不得的事

 

酱油汤是泡出来的茶汤特别浓,偏黑,像酱油一样。酱油汤,感官上不好看。但是从品质上来说,同样并不可怕。

 

如果你泡出酱油汤来了有几种可能:

 

首先,你的泡茶技法可能有问题,茶水比、浸泡时间、水温,任何一个环节出现问题都可能导致茶汤过浓。

 

其次,可能与你的泡茶用水有关。选择的泡茶用水,如果你的用水矿物质含量很高,钙镁含量很高。甚至有一些铁离子含量很高的水,跟茶多酚结合,那就容易产生发黑的物质,就使得茶汤浑浊发黑。

 

最后,还有一种可能,那就是发酵过程当中,由于发酵技术存在一些问题,产生黑色色素的微生物过多,决定了这个茶茶汤最终发黑。

 

当你泡出酱油汤的时候,先检查一下你的水,再检查一下冲泡手法;如果都没有问题的话呢,也不用太过担心,无非就是这款茶可能相对细碎而容易浸出,只要你适当减少投茶量,汤色就会有所改善。

 

而如果是发酵技术的问题,就要做一个取舍。看你是否将外观放在重要的位置上,单从滋味上来说,这也不是什么不得了的事,影响不大。

 

4.我们在谈论熟茶汤色时,我们在谈什么?

 

——以汤色来判断品质并无太大意义

 

有很多人认为可以从茶汤中看出品质,乃至工艺,比如说转化多少年是什么颜色,发酵度多少是什么样的颜色?

 

实际上,以汤色来判断品质,并没有太大的意义。

 

总之,决定熟茶汤色的是茶色素的氧化程度,决定汤浑与否的是茶汤中颗粒物的多少。而这两者都与品质没有本质关联,所以,从熟茶汤色判断品质这样的说法没有太多意义。

 

色生香味触法,通过熟茶汤色能看到的,无非是与愉悦度相关的事了……

 

 

作者:李扬

来源:茶叶进化论