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普洱茶渥堆发酵中微生物是怎么作用的?

发布时间:2018/9/9 23:28:57
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一说熟茶发酵,大家必定不离微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子发挥能量呢,今天特此解读!

 

 

酶促作用是首要的,微生物分泌的各种酶类,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。 

 

 

产生有机酸,单列其项当然是因为很重要,发酵过程中微生物产酸是很显著的现象,进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶,发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。 

 

 

产生次级代谢产物,在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,进入产生了一批代谢产物,形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉可产生,用来降血脂、治疗高脂血症,想必是极好的。 

 

 

产生热量,抑制杂菌,促进反应;微生物在发酵过程中,氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动,会产生大量的热量,利于发酵堆子起温,促进发酵的进行,较高的温度会杀死有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。 

 

 

构味、构香;有些微生物是茶汤滋味的组成部分,比如酵母菌,富含蛋白质,具有人体所必需的八种氨基酸,B族维生素,矿物元素、辅酶A,是重要的保健物质,酵母菌还有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力;微生物参与构香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。 

 

 

你看微生物作用有很多方面,不只是酶促,还有其他一些列作用,以后再谈起来就心中有数了!

 

来源:普洱茶发酵频道