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普洱茶的" 奇葩泡 "

发布时间:2018/1/7 17:37:01
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普洱茶是一种包容性极强的茶,它不仅有着各式的呈现形式,还可以有各种玩法和泡法。
普洱茶的冲泡就可以有无数玩法。冲泡就是让干茶通过热水转变成为茶汤的过程,对于喝茶的人来说,冲泡的目的就是让眼前的茶好喝。我们所面对的茶叶往往不是每一片都完美无缺,也许有些不小心被吸了异杂味,有些有烟味,有些苦涩味重,有些存在工艺缺陷等等。就如人无完人,不完美的茶也不应该被轻易放弃,用一些冲泡上的技巧,甚至是一些反常规的手法,尽量掩盖茶的缺陷,让它在可能的范围内更加好喝,是每一个饮者都愿意去练就的功夫。
游贤用,70 后理工男,从事普洱茶经营 12 年,目前是某普洱茶知名品牌的授权专营店主,平时他也喜欢钻研一些自己感兴趣的小众茶、山头茶。在普洱茶的冲泡上,他也钻研出了一套初看很奇葩,但是体验之后又会有意外惊喜的方法来。先来说说操作流程及要点:
① 大投茶量,15 - 20 g,要在茶叶舒展开后占据容器的 90% 以上。
② 至少洗茶 5 遍,第 1 遍润茶。
③ 润茶之后把水控干,一手执壶,压紧壶盖,用另一只手的手掌快速拍打、撞击壶身,持续 80 - 90 次,用盖碗则上下拍打,如果容器过烫,可以用茶巾包裹着拍打。
④ 注水,出汤,再注水,再出汤。此时茶汤非常浑浊,最好直接倒掉。
⑤ 再次重复之前的动作,拍打 80-90次,注水出汤两次后完成洗茶。
⑥ 5 遍洗茶后,再出汤就可以品饮,每次都必须快进快出,不可闷泡,10 多泡以后可以根据茶汤表现情况适当闷泡。此方法生茶、熟茶都适用。
 
 
这样的泡茶方法,笔者初见时也是非常惊讶。普洱茶居然还可以这样泡?那么大的投茶量,岂不是苦得很?这样抖动茶叶真的好吗?洗那么多遍茶岂不是把茶叶的精华都洗掉了吗? …… 你一定和我一样对此有诸多质疑。但是当我喝下游贤用为我斟上的第一杯茶的时候,我充满了惊喜,泡的是一款新制生茶,来自临沧邦东乡的“云南岩茶”,因为茶树生长在岩石遍布的山坡上,故而得名。
茶汤入口柔和而饱满,却并没有想象中的苦涩,尤其是涩味,几乎不明显,几泡之后喉韵悠长,身体感觉良好。而此时公道杯中的茶汤却非常清透,与之前浑浊的茶汤判若两样,汤色比一般的新茶泡出的更深一些,而且茶汤表现稳定,十几泡之后都没有太大变化(掉水)。总之一句话,就是用这样的方法泡出的茶很适口的,而且在饱满度、稳定性方面都有良好的表现。
游贤用对这样的奇葩泡茶法所基于的原理有着自己的解释:茶叶经过热水润过之后,已经舒展开了,通过剧烈的拍打、抖动可以把茶叶上一些无关的物质激出来。茶叶从采摘之前就生长在大自然中,受雨露滋养,而雨露中的杂质也会附着于茶叶之上,而茶叶采摘之后,杀青、揉捻、晾晒以及毛茶运输过程中,也不可避免地收到一定污染,比如灰尘、糊片、杀青锅 / 机里的茶垢,杀青过程中吸入的烟味以及存储过程中吸入的杂味之类的。虽然它们对健康并无大碍,不过能够清理出来,让茶汤更加清透也未尝不可。
 
 
游贤用认为,从茶叶化学的角度,润茶之后,茶叶有了温度和湿度,这个时候它的活性增加,也就是茶多酚、氧化酶、过氧化物酶,茶叶中的各种酶在抖动、翻滚的过程中活性会增加,促进茶多酚发生氧化,这样泡出来的茶汤颜色会比一般方法泡出来的更深,且苦涩度也会相对降低。举一个例子,我们泡的普洱生茶放了几个小时后,茶汤会变深,这就是因为茶汤在空气中被氧化的结果,这个时候来喝苦涩味也会降低。茶叶中的涩味主要来自于茶多酚,苦味来自于茶碱,汤色的呈现也是茶多酚中的儿茶素其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等在起作用。
茶叶中的茶多酚氧化得越多,茶汤中的涩感就越低。所以游贤用认为这种冲泡方法对于一些涩感较强的茶,比如临沧地区的茶,有一定的调和作用。而且,经过两次拍打和 5 遍洗茶,持续时间会达到15-20 分钟,茶壶中的茶叶已经被一定程度的氧化,此后的冲泡过程中,茶汤的表现会比较很稳定,在同样的浓度和口感下可以走十多泡,尤其是中段和后段的表现更令人满意。因为一般的冲泡方法在中段之后,甜味明显,但茶味减淡,开始有水味,这就让人难以取舍,通过加大投茶量,在中段以后,一方面让甜度双倍增加,而茶味又能够继续维持。
在游贤用看来,普洱茶喝的就是厚重感,是深远悠长的茶韵。这样有些极端的冲泡方法更适用于内含丰富、茶质深厚的普洱茶,如古树茶,因为茶质薄的茶耐不住这样“ 折腾 ”啊!除了生茶,熟茶同样适用此法,接着游贤用又为笔者泡了一款今年刚发酵出来的熟茶,喝起来竟然完全没有渥堆和杂味,优质熟茶的香、甜、醇、厚、滑一样不缺。
 
 
习得这样的奇葩泡法,笔者回去以后也如法炮制。特别选了一款 2005 年的勐海茶,这款茶在当时简陋的工艺条件下,使得烟味较重,又因在家中存放条件有限,后期也吸入不少杂味,不过好在茶质厚重。通过此奇葩泡茶法,喝到洗完茶后的第一泡,简直是惊喜,烟味、杂味尽退,滋味醇和、甘甜,饱满度与协调性都很好,而且茶汤清透红亮,很有点老茶的感觉了。让这款茶与之前喝惯了的熟悉味道竟然有着天壤之别。对于笔者来说,简直是挽救了一款已经被打入冷宫多时的茶了。
行文至此,也许还是无法消除很多人心中对此奇葩泡法的疑问,其实在实践面前,文字实在是无力。必须亲自体验了才能感受并且理解,而且还要操作正确,这也是游贤用觉得这种方法只能在小圈子里分享而很难大面积推广的原因。
世界那么大,我想去看看,普洱的世界更是海纳百川,有容乃大,在如此包容的普洱茶面前,我们每一个爱茶之人是否也应该以一颗包容的心去听取别人不同的声音,去客观审视别人不同的做法,即使最终自己无法接受,也应平常心对待。所以,读完此文,请别忙吐槽,先去试一试,玩一玩,或许您会有意外的收获。普洱茶,不就是给您玩的吗?
 
【庄生晓梦 普洱杂志/文】