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怎样鉴别普洱茶回甘和回甜?

发布时间:2018/1/7 17:29:57
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喝茶的时候我们常说有“甘甜之感”,许多茶友都以为“回甘”与“回甜”是同一种感受,其实不然,通常我们喝茶所感受的“回甘”与“回甜”是不同的两种概念,二者虽似却不同,那么“回甘”与“回甜”之间究竟有什么区别呢?
 
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什么是普洱茶回甘?
  
回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退,但回甘有强有弱的区别感,回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质茶不喝也罢。
 
 
回甘的形成是苦后回甘,我们知道茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体,所以茶给我们的感受可分为 “涩、苦、鲜、甜” 四种。苦涩是茶叶最原始的味道,因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同,有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦,因此茶的回甘体验也有所不同。
 
决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸,茶中氨基酸含量越高,茶汤的鲜甜度越高,优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感,而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度,所以回甘越久越强的茶就越好。
 
 
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什么是普洱茶回甜?
回甜:优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用,回甘则是霉素化学作用。
 
 
茶中含有单糖、多糖、果糖等物质,喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质,这些糖类物质含量越高,浸出量越高,茶的味道就会显得越甜醇,这也是喝茶回甜的原因之一。
 
除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖,这些多糖类本身没有甜味,但在品饮过程中在口腔中会有滞留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,麦芽糖具有甜味,这也是茶回甜的原因。
 
茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用,茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来,就造成了茶的“回甜”之感。
 
总结
普洱茶经过人工发酵和后期发酵之后,会变化得更好。有人说喝普洱茶就喝一个深字,也就是说深一个茶汤内涵物质丰富的真正体现,滋味仅仅能够刺激到味蕾,而喉咙以下是没有味蕾的,所以,只有内涵物质真正丰富的茶汤,才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉,喉咙是老茶客的嘴巴,因此在喝茶时,一定要注意体验,喉咙以下的感觉。也有人说喝普洱茶喝的就是岁月,喝的就是陈化这么一样过程。也有人说喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其实不管如何说,普洱茶就是茶而已,只会因人而异而产生不同口感和感觉。
 
【茶商报/文】