自古以来，茶人们都非常重视煮水，认为只有水煮得好，才能保存茶性，泡出滋味，所以积累了不少煮水的经验。唐代陆羽在《茶经.五之煮》中有“三沸”之说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也”。意即煮茶时不可超过三沸，否则就煮过头了，不可再饮。陆羽采用的是目测法，因为唐代煎茶用的是敞口的锅，可以目测。宋代煎水改用“铫”，一种有柄有嘴的容器。由于“铫”细口有盖，目测汤水比较困难，所以宋人辨别水沸程度采用的是听音法。南宋李南金认为“背二涉三”的水最佳，即煎过第二沸，刚到第三沸时，煎茶最好。他还以诗辨水：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，户呼缥色绿瓷杯。”意思是水初沸时如虫声唧唧，犹如万蝉齐噪。二沸如同千辆重载大车驶过。到了松涛骤起，涧流喧泄。已是三沸，应立即注入放好茶末的绿瓷盏中。

 古代用水标准

郑板桥有一副茶联“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。这副茶联极生动的说明了“评水”是茶艺的一项基本功。古人评水，运用的是感性经验，依靠的是视觉、嗅觉与味觉等感官及简单的工具，归纳起来主要分为以下两类：

 1．陆羽《茶经》中指出，“其水，用山水（即泉水）上，江水中，井水下”。以水源辨优劣。“其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。这种方法根据的是感性经验，有一定的道理。泉水经过砂石过滤，又处于流动状态，因而比较洁净清爽，水质也相对稳定；江水含有一定的泥沙，比较混浊，容易受环境污染；井水是浅层地下水，缺乏流动，水源易受污染。但是这种说法也有明显的不足。泉水由于水源不同、流经途径不同以及溶解物质不同，其质地必有差异，并不是所有山泉都是上等的泡茶用水。有些山泉中含有硫磺等有害物质，甚至都不能饮用。相反有的井水质地优异，超过江水，甚至胜过泉水的也不在少数。因此很多茶学专家认为，泡茶并不一定非要选取泉水，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以要因地制宜，学会“养水”。

 2．以感官来鉴别水质。如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美”，后人又在他提出的美水基础上，增加了个“活”字，从而完善了泡茶之水的评判标准。即：“清、活、轻、甘、冽。

 （1）清，就是要求水无色透明，无沉淀物，这是最基本的要求；

 （2）活，就是要用流动的水。苏东坡在《汲江煎茶》道尽了烹茶用水之道：

 活水还需活火烹，自临钓石汲深清。

 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

 雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

 枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。

 此诗描写了苏东坡在幽静的月夜里，亲自临江汲水煎茶的生动场面。诗中所描写的天上人间、明月清江、雪乳翻腾、松风作响为我们展现了一幅生动的烹茶场景，风声、水声、打更声的巧妙结合，使整个画面有声有色，妙不可言。

 （3）轻，是指分量轻，比重较轻的水中所溶解的钙、镁、钠、铁等矿物质较少。矿物质溶解得越多，特别是镁，铁等离子越多，泡出的茶汤越苦涩，所以水轻为佳。根据现代化学分析，每升含有8毫克以上钙、镁离子的水为硬水，不到8毫克的为软水，硬水重于软水。用硬水泡茶，茶汤色变，香味也会大为逊色。一般来说，通过煮沸可以变为软水的硬水称为暂时硬水。古代鉴别水轻重的方法主要是采用衡器测量，乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。

 （4）甘，就是水一入口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。明人屠隆认为“凡水泉不甘，能损茶味”。

 （5）冽，是指水在口中使人有清凉感。因为寒洌之水多出于底层深处的矿脉之中，泡出的茶汤滋味纯正。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最宜泡茶。因此古人称雨水、雪水为天泉。陆羽品水，也认为雪水是很好的煮茶用水。明代陈眉公《试茶》诗中有“泉从石出清且洌，茶自峰生味更圆”的说法。

冲泡好一款茶看似简单，且是十分复杂的系统工作，稍有不慎就会影响茶汤的最终质量。因此作为爱茶之人必须熟练掌握茶具的选配、茶叶用水以及茶叶的冲泡等知识与技巧，不能贪图方便草率了事。下期介绍“泡茶技巧之要素”。