堆茶与洒水

场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。

一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上有100公斤小堆，也有数十吨的大堆。出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。

通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。

堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到点了就完成了。

当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，还会使用一个洒水，一个翻堆的方式。

这里涉及到一些细节，水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，因此如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，让湿水尽量均匀。

洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。

通常毛茶和洒水的比例为3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之间，嫩茶含水量大于粗茶，洒水就相对少一些；雨季湿度较高，加水就少一些。

水量决定发酵成败，而水质则影响发酵品质。由于勐海味的标杆效应，目前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。

抛开带有故事性质的“勐海一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是优异的洒水来源。

但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，去离子水在熟茶发酵中具有良好的可适应性。

这里所说的去离子水，不是商家口中的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，特点为不受植物细胞内的大分子吸附，能影响原生质的物理性质。

这是因为茶叶内的水分含量，由自由水与结合水构成，而去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。

在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。「场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量  。「陆离茶寮」