“选择发酵场地”

场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。

因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。

之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖中间有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。

而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重讲解。

地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是先养地，一是去除异味，二是培养菌群，保证发酵茶的品质。

养地要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地（有茶友知道这一步的作用吗？）高度1cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。

等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味后，养地才算完成，不过刚做好的发酵车间很难做出好熟茶，为了减少损失，前几次生产建议用价格较低的原料。

而高端熟茶也是同样的道理，如果原料的价格较高，为了保守起见，很多茶企会专门租用使用多年的发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生态茶，俗称“福今ABCD堆”，就是在勐海茶厂发酵，在兴海茶厂压制的，口感醇厚，甜度饱满，备受市场追捧。

勐海茶厂改制后不再接受来料加工，何氏兄弟就曾借用兴海茶厂车间继续发酵班章熟茶，直到福今品牌创立后，才开始建立自己的发酵车间。

而下面这款兴海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一车间发酵的班章料熟茶，其口感醇滑细腻，还带有少许荷香味，性价比非常高，值得推荐。

受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址。「陆离茶寮」