中国茶叶的分类和制茶工艺是戚戚相关的。梳理清这两条线，就能对现在的茶叶有更深更全面的认识。中国茶叶兴于唐朝，盛于宋朝。在历史资料中，相对能称得上制茶工艺有：陆羽（公元733—804年）所著《茶经》中提到的制茶工序：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐贞元（公元785年正月—805年八月）中常衮为建州刺史，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。《十国春秋·南唐元宗本纪》载：“保大四年（公元946年）二月，命建州制的乳茶。”据宋代熊蕃著的《宣和北苑贡茶录》记载：开宝（宋太祖年号）末年，南唐降伏，宋太宗太平兴国二年（977），特备龙凤之模，派遣使臣，命在北苑制造团茶，使与民间茶有区别，龙凤茶盏于此时所开始也。

团茶是什么茶呢？

团茶是产生于宋代的一种小茶饼，茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称“龙团”或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙；印凤者称“凤团”或凤饼、小凤团等。制作工艺上经过了最初的加香料到后来不加香料的历史演变过程。团茶须煎饮之，跟现在我们叫的工艺茶饼差不多

据赵汝励《北苑别录》记载制龙凤团茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采下鲜叶浸泡水中，再蒸后用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，后放在瓦盆内磨细，再制入龙凤模压饼。

元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

明太祖朱元璋于明洪武二十四年（1391）下诏废除贡茶中的龙团茶。随后，散茶，炒青茶叶制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。

据《宋史·食货志》载：“茶有二类，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之。唯建(州)、剑(南剑州)则既蒸而研编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”

元朝洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造团茶，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。

陈椽（1908～1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家。1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。随后，国家相关部门为了好管理，又补充了一个“再加工类茶”。

2014年，《GB/T30766-2014茶叶分类》国家标准出台实施。

从以上的史料中我们可以看出，茶叶的工艺和分类是分不开的。那么放到当下来看，普洱茶这个品名的茶叶作为一个“后辈”，学习先进的制作工艺是无可厚非的，让我们来看看现在的普洱茶“前身”。

在明朝万历年间(公元1620)，谢肇在《滇略》中有记载：“士蔗用，皆普茶也，蒸而成团”。云南金瓜贡茶，始于清雍正七年，即1729年。明朝，中国茶叶的制茶技术在中原地区已经有了炒青这个工序，而云南的历史记载中并没有制茶工艺保留到现在。

柴萼在《梵天庐丛录》（公元1925年)中记叙：“普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的大宗茶”。1939年，李拂一所着《佛海茶业概况》，文中详细记叙当时佛海地区制茶的情况：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。

也就是说，其实在当下的普洱茶，是从清末到民初这段时间才正式拥有区别于其他地区的茶叶的（除开产地）。从工艺上来说的，中国茶叶是这样演变的。普洱茶自然不能列外，但从茶叶分类上来看。每个时代都有不同的分法，说不好对错。

作者：杨尘埃/中国普洱茶网