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普洱茶加工工艺的变化

发布时间:2018/9/18 22:57:24
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从云南普洱茶的产生到现在,加工工艺到底经历了怎样的过程?而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。

关于普洱茶,目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”,没有具体的方法,和一些调料,如辣椒、姜等熬制在一起吃,直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在 1382 年,明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳 ”,在当时明代驻军的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一点。

1664 年,《物理小识》记载的“ 蒸而成团 ”,已经是明确的工艺,“团 ”所指的是紧压的物块,包括饼、沱等都属于“团 ”。再过了接近 100 年,在历史的记载中可以发现,炒茶工艺已经出现,且普洱茶的名称在 1825 年已经出现在了正史的记载中,阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”经历了 200 年,从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概 100 年的时间,出现了和现在非常接近的加工工艺,炒后变软,然后揉茶,晾干即得毛茶,就是初制茶。

 

1939 年李拂一所著的《佛海茶业概况》,已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰:“入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶”,我们也发现了当时所说的泼水茶。实际上,普洱茶的制作历史非常短,真正成熟的普洱茶制造工艺,从时间上来说,也就是和存茶的历史非常接近。

1950 年,中国茶业公司云南省公司成立,部队进驻后把下属的所有茶厂,全部统一了普洱茶的加工工艺。50 年代统一了加工工艺之后,就分为初制和精制两个部分,延续至今的普洱茶工艺,加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。初制方法为每次取鲜叶 2~2.5 千克置铁锅中炒萎,用手搓揉,使出汁成条,晒干后即成毛茶,亦称散茶,就是现在的云南晒青毛茶,当时叫“滇青”;复制包括毛茶精制和蒸揉二部分,精制是毛茶经筛、簸、捡,剔去片、梗、茶末,进行分级。

总体来说,与其他茶类相比,普洱茶的制作过程并不复杂。目前能找到的专业级别的资料记载,是 1950 年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中,我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的,在第 30 章,共分为四节,即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。那么在 1950 年,云南普洱茶到底是怎样的制造工艺?

 

毛茶的制造,和 1950 年统一的工艺是一致的,即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温,锅要烧到发红时再投叶,这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造,像目前沿用的,包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方,都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造,由青毛茶作为原料蒸压,和现在完全一致。特别提出的是,50 年代以前,年产量 2000 余担,而镇越县(易武)占了 1500担,四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别,原料先进行拼配,然后剔拣→切茶→潮水(关键工艺)→称茶→蒸揉→发汗,潮水和现在的熟茶工艺非常像,但是过程很短,只有 3 天左右;发汗的过程,在茶业统称发酵的过程。

与生茶漫长的制茶史相比,熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶,50 年代后期,中茶广东公司出口茶叶到香港时开始使用潮水做旧工艺;60 年代从云南调拨毛茶拼配,到其他区域泼水做旧后出口;70 年代初期,中茶云南省公司取得了进出口权,了解消费需求后,派员广东观摩学习,在 1975 年统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺,至此,普洱熟茶时代正式开启;70 年代后期,出现了后发酵的概念,为了做区分,出口普洱熟茶被特指为“普洱茶”。所以到现在,普洱熟茶工艺定型其实不过 40 多年时间。

 

众所周知,因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。

了解加工工艺的演变非常重要,我们可以推断出,目前能够拿到手的,一些相对来说储存的比较好的标的物,到底是什么样的加工工艺制作的。

1996 年,是云南企业股份制改革的关键节点。云南茶行业出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现,说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说,1995 年以前,所有的生茶,使用的都是统一的工艺,也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥,包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说,都需要严格的接受这样的加工工艺,每个茶厂都会对应的有一套标准样,省公司也设定了审评科室,专门针对原料,对是否能达到标准样的品质,是否是合适的品种进行审评。

 

1995 年以前的加工工艺完全是一致的,1996 年,在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品,销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例,最明显的问题是苦涩度较高,为了解决这一问题,90 年代中期,根据茶商需求,很多茶厂引入闷黄工艺,在揉捻后会堆放一段时间再干燥,即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶,新茶时期的优势显而易见,溶出稳定、入口回甜(非回甘),适口性更好,茶香更突出等等不一而论。与此相应,加入了闷黄工艺的普洱茶,由于醇化的基础已经被改变,没有了越陈越香的基础,即便后期仓储环境再好,也无法实现普洱茶最核心的价值。

也就是在这一时期,根据茶商需求,易武地区开始出现鲜叶萎凋工艺。从勐海到勐库,晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺,通常以萎凋和闷黄两种工艺为主,统称前发酵。2004 年后,其他茶类的加工工艺,摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等,相继被不同的普洱茶厂家引入,甚至被奉为特定工艺秘而不宣。

在 2001 年前后,碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场,造成茶行业全面大崩盘,普洱茶行业也难以幸免,几乎所有的茶叶都卖不出去。2003 年、2004 年,绝大多数的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境,包括普洱茶集团、大益等,也就是在这个时候,几乎所有的茶厂都在谋求改制,卖给了有能力去经营茶叶的企业,其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。随着更多民营企业的进入,很快地盘活了普洱茶市场,短短两年时间之内,从 2004 年到 2006 年,普洱茶市场发展到了前所未有的高度。

 

也是因为这一现象的出现,普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念,不会再像原有的理念一样去加工,很多的东西都丢失掉了,并且会在后续更加剧烈。2007 年和 2014 年的普洱茶行业危机,又出现了很多活跃的热点,普洱茶的新品越来越多、层出不穷,造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。

强调区域(冰岛、班章、易武等),忽视品种(易武绿芽茶、勐海大叶羽毛茶、勐库大叶原生种等);强调树龄(百年、千年大树古树),忽视栽培采摘(茶树生长是否处于成熟期、每年是否有固定的采摘期限、不控制单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视),等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点,生产上本来由审评指导生产,变成了进货商指导生产(我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶,就做什么样的普洱茶),任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象,在普洱茶行业屡见不鲜。

 

 

原创:《普洱》 

来源:普洱杂志