鉴茶——只说生茶

从前鉴别茶叶可以从茶叶、茶汤、茶底的气味中认定。现在催熟技术发展已相当成熟，如果不给内飞看，绝对是看不出茶叶是被催熟过的，还以为有五、六年存放的茶叶。其实，是当年的青茶，还未达到新茶的时间。

请大家看这饼茶！茶叶乌黑，只乏缺些光泽；饼型松紧适中，绝对没有受潮，膨胀是干燥后松散的现象。开汤后：汤色浓厚而带金边，数泡后见茶底带些淤色，绿色变沉哑色泽而已。只有内飞中反映出是2002年的；内飞特色：大细出，上圆下方。从勐海厂的内飞风格中可以见出，这种内飞是仿造的。因为，茶厂从未做过这样的内飞！如果当年未见过这种内飞的人，一定不会识到这是仿造饼茶。只是茶气弱少少，有些阻喉感，回甘生津不明显，这与老叶近同，亦似蒸压时间过长。由此可得出，压制生茶饼没有多少技术，关键在于蒸压的时间掌握。例如为了将老叶茶蒸软，故要延长蒸汽加热的时间，结果蒸熟了茶叶，破坏了苦涩、甘甜的物质，使茶饼气弱味淡。

我还要强调一点：就是杀青时间掌握不好，亦会出现同样结果。所以，生茶就是强调茶叶要生，生则活，也活则鲜爽；生亦带青，青绝则气亡味无；茶叶要嫩，嫩则灵也！

茶叶要青，青则生，生则活。故老茶亦能感觉得到茶叶的鲜爽活泼气味。