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杀青工艺的重要性

发布时间:2022/9/18 0:37:09
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   传统的普洱茶加工,提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。杀青,是制作普洱茶中最难的,最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一,杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。
 
    现在为了提高工作效率,很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式,目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外,大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青,一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。杀青在口感中的表现很简单,杀不够——青味重,杀过了——汤水浑,有糊叶,不均匀等。
 
 
   杀青温度过高,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。
 
   如果茶叶的杀青不足,新茶会出现较重的青味,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。在后期的存放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。
 
 
   如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味或苦味,无论是茶汤还是茶香来说,都会过于浓郁,影响茶叶品质。或许在存放过程中,焦味会一部分转变成烟熏味,但杀青过重,茶性太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。
 
   普洱茶杀青是抑制酶活,减缓发酵速度,为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要,所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。【滇藏号】【普洱茶圈】