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存茶必看:通风vs自然vs密封(和真相死磕)

发布时间:2015/11/21 0:08:05
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既然普洱茶的品质很大一部分来自普洱茶的存储,那么存储的理念与方式就至关重要。今年的秋茶就要发放到大家手中,仍然是茗寿堂专有的密封茶仓,新茶友很多会问这方面的问题,正好借着这机会聊聊这个话题。

普洱存茶的环境,大体可以分为通风自然存放密封三种方式,对于这三种方式,我想还是不用简单的好坏评判。我们从理念、实践两个方面来谈,主要探讨通风与密封两种极端的情况,那么处于二者之间的自然存放也就可以做出判断了。

在讨论之前,我们先要了解为什么通风过去曾经是普洱存茶的主流观念。这是因为普洱茶的兴起肇始于香港的普洱老茶,后来经过台湾茶人的努力,品饮渐渐成为风气。香港的环境是比较潮湿的,每年都有一段时间,湿度高达90%以上,墙壁上都会渗出水珠。所以香港存茶最为关心的问题是:茶是否因为湿度过大而发霉变质,或者因为发酵反应而产生高温毁茶,那通风就成为一个很重要的存储条件。这也影响了后来的普洱茶收藏。

香港的这种环境最大的问题并不是湿度过大,而是因为这种存放,引导了人们的品鉴,并且对存放机制产生误解。早期香港的普洱茶都是在餐馆空间里消费的(茶楼其实就是餐厅),在这种环境下,人们并不太关注品鉴的内涵与层次,汤色与汤感这些表层因素是大家主要的关注点,这些是港仓完全能够满足的,至于细腻的香气或者更深入的体验就不被重视了。这也是为什么普洱茶在香港未能掀起大的文化波澜的重要因素。

因为香港高湿的环境,导致普洱老茶色红汤糯的特征,人们对普洱茶存储的理解便产生了局限,认为这样的茶即是好茶。而存储的机制,便认为是所谓的微生物发酵,甚至有人认为普洱茶就和臭豆腐一样是微生物发酵的产品。从这样的角度来看,当然湿度很重要,而密封更是不可理解,因为不利于氧气流通与微生物作用。当然这种观念最为直接的影响是引发了熟茶工艺的产生。

现在我们回过头来看,这种观念不能说错,确实在这种湿度情况下,会发生微生物的作用。但微生物的作用并不是普洱茶存放变化的唯一因素,甚至可以说不是核心因素。普洱茶存放的核心变化仍是普洱茶内部活性酶促的生化反应。一个最简单的道理:如果仅仅是微生物的作用,那么杀青温度就不那么重要,只要把工作交给微生物就行了。实际上,我们都知道,这样是不行的,普洱茶杀青一定要适度,既要杀死一部分酶使其稳定,但不能过度杀青,把有利于转化的酶也杀死,那对后期的变化会产生毁灭性的影响。所谓的烘青也好,压饼后高温干燥也好,为什么不行,就是这个道理。

这是个简单的道理,但在各类书籍包括教科书上,仍然存在很多自相矛盾的说法,一会儿说普洱茶是微生物后发酵,但一会儿又说杀青要保持酶活性,机制上产生了混淆。好在现在有些茶人已经开始反思与实验,这里就不一一探讨了。这里只说一点,明白了这个原理,我们就知道熟茶和普洱茶的存放转化不是加速的问题,而是根本两条路子。

明白普洱茶转化的原理,我们就知道,要求高湿与通风来促进微生物反应的出发点是站不住脚的。那么究竟通风与密封,哪种方式更有利于转化呢?我们知道对于化学反应,参与反应的物质浓度越高,反应发生的就越快,所以如果单纯从酶促生化反应的角度来说,密封更占优势,因为在密封条件下,参与反应的物质浓度更高。

还有一点十分重要,如果长时间通风,茶中复杂的香气物质会因为与空气的分子交换而很快散失。通风存过茶都知道,一年后茶就变得单薄,两三年后就索然无味了。在通风的条件下,湿度大的反而好一点,如果是比较干燥的环境,大量通风,那就更糟糕了。

生化反应是复杂的,除了参与反应物质的浓度,也和空气的组分比如氧气含量有关系,所以究竟是严格密封好,还是适度的透气好,这个没有严格的实验,并不能简单下一个结论。这里面更为重要的是空气的湿度,或者说茶的含水量,如果含水量很低,而又严格密封,那存出来的茶会有一种“糙”与“柴”的感觉,并不理想。茗寿堂做密封茶仓,并不是认为密封就是最理想的状态,但是密封茶仓会给我们的存储提供基础和保障,至少不会出大的问题,尤其是在南方过于潮湿的梅雨季节和西北过于干燥的季节,不会对茶带来大的冲击或者发霉毁茶。而在这个基础上,我们才可以探讨技术的细节。

对于我个人来说,我虽然对强通风坚决反对,但对于较高湿度(前提是不能发霉),或者自然存放的茶也并不反对。很多老茶其实经过所谓的“湿仓”,也有独特的风味,只是风格不同,也无所谓好坏。但是我倾向于原则上密封,主要是从品鉴的角度考虑。一款茶品的品鉴,最为重要的是其内涵的丰富性,而适当密封可以最大程度的保持这种丰富性,这也必将成为未来品鉴的发展方向。

还有一点要提醒众位茶友,对于茶商和普通茶友来说,自然存放的概念是完全不同的。在一个仓库或者专门存茶的房间里,自然存放意味着这个空间里绝大部分都被普洱茶占据,空气中各种物质的浓度会有一个起码的保证,不会流失太快,而且普洱茶还有包装纸、笋壳、竹篾或纸箱的外包装的保护。而我们普通茶友的一两提茶、甚至一两饼茶随便的放在架子上,那和整个房间的空气进行分子交换,内涵物质散失必然要快得多

这也是为什么我们为家庭存茶的茶友提供密封茶仓的最重要原因!

作者:明洲/茗寿堂