饼茶始于唐朝，当时以蒸青绿茶为原料。据陆羽《茶经》中记载: 晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。饼茶盛于宋朝，前丁（丁谓）后蔡（蔡襄）将大龙团小凤饼做到极致。衰于明朝，明太祖朱元璋下令罢造龙团凤饼，饼茶被打入地宫，只有西南茶区极少数地方留存，可能是因为山高皇帝远的缘故吧。饼茶又复兴于现代（2003年以后）出现的普洱茶热，带动饼茶产量剧增，2010年前后福鼎、政和两地茶企效仿普洱，试做白茶饼，近两三年产销量陡然增加。

饼茶是紧压茶的代表品种，其他还有砖茶、沱茶、瓜形茶等形状。产于清光绪年间万寿龙团贡是北京故宫珍藏百年瓜形茶，茶重约2.5千克。做紧压茶的主要目的是：古代交通运输十分困难，紧压茶可节约空间、便于储运。紧压茶的压制过程是；原料茶定量、上笼蒸软、布包、模压、烘房干燥，整个生产过程需要10-24小时。紧压过程对茶叶品质影响：可高温灭菌；长时间将茶叶置于摄氏40-50度烘房内干燥，相当于黄茶的闷黄工艺，可改善口感（绿茶、生普等一些低沸点青涩味物质实现成分转化）；可助长期储存（紧压茶内部与光线、空气相对隔离），缺点是：茶叶的鲜灵度有所下降。那么白茶是否也可以压饼呢？

答案是否定的。首先紧压茶背离白茶工艺和品质特征！众所周知白茶加工过程：将鲜叶置于干燥通风的地方晾晒至九成干，然后以文火烘干，整个生产过程没有经历高温。白茶品质的可贵之处在于：自然、本真、无火气，白茶中保留了大量的活性酶。活性酶在茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强，当温度超过80度时活性酶的活性丧失。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。

我们知道，饼茶加工时蒸汽温度在100-120摄氏度，会钝化白茶残余活性酶， 严重影响白茶的后期品质转化；另外，压饼与白茶“工艺最原始、工序最简单”精神背道而驰。在物流、仓储、交通十分便捷的当今，于白茶品质有大碍无小利的压饼工艺，完全是画蛇添足、多此一举。

作者：洪治

来源：中华合作时报