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拼配是茶叶的生命力

发布时间:2022/12/11 18:38:10
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    在20世纪七八十年代计划经济时期,茶叶属于管制商品,当时国营四大茶厂的茶叶生产由中茶主导,每年要召开全省茶叶工作会,所属八州市二十二县的茶厂都要参与,统一接受中茶下达的生产计划,包括决定生产种类:红茶、绿茶、普洱茶(当时统属特种茶类);原料收购;调拨价格等,每年的投产量由出口量决定。每年中茶会配发收购样,并作为最终原料验收的依据。由于当时每个地区都有各自的生产计划,昆明、下关、勐海、景谷、景东各地区统一就地征收原料。

当时的茶叶收料按等级而不是山头,分为五级十等,晒青毛茶入库归堆,需要结合加工取料的要求,将毛茶按等级、品类堆放并分别入库储存,为毛茶拼配付制打好基础。为综合区域口味,各个产区的茶叶常进行调配,如老班章茶在当时统称苦树种,比较多地运用到茶叶的调配之中。这是计划经济时代茶叶原料来源的一个现状。

 

至于市场方面,当时普洱茶主要的出口地香港,每年进入内地收料的头盘商会依据当地的口味提出他们的要求,最终形成理想的口感之后再制成茶饼。那时候一饼茶,分为撒尖(单芽)、盖面(一芽一叶)、包心、盖底。撒面多用南糯山春茶料,因为果胶含量丰富,易于凝结成型。以勐海茶厂的7542来说,芯茶部分主料来自布朗、易武茶区,以7级茶为主,占比超过50%。盖底用8级秋茶。4表示这批茶原料综合等级为4级。在今天成为爆款的紫天饼8582,当时定制者周琮先生做这款茶的初衷是复刻宋聘,他在香港市场到处搜罗,终于在一处老茶庄得见真迹,对方却不卖,只能隔着玻璃橱窗观看,无奈之下只能退而求其次,以5000港币一提购得两提杨聘,以此作为标的物,来到勐海试制,经不断拼配实验,觉得未臻完美,最后配入了20%勐库8级茶,才成就了紫天饼如今的传奇。

 

总体上看,当时在生产端、市场上的普洱茶其实就是广义的拼配产品,从原料开始到成品制作,基本上没有单一产区的纯料之说。这些茶如今仍少量在广东、香港、深圳等地流通,并且其中的许多款茶成为年份茶之中的经典,存世有限,价格高昂。

 

 

这时期的拼配工艺就成为了茶厂的核心技术,“拼配”是建立在对云南各个茶区原料感官审评、陈化规律、主要内含物质数据分析,并结合长期生产、仓储实践经验数据,进行的品质调剂,是现代科技与传统制茶工艺的结合。作业中根据配方中的各个茶的色、香、味、形优化集合,拼配出不同品质特点的茶来,满足不断变化的市场需求。它的功能首要在于满足大量的原料需求;其次保证大宗产品的综合品质、稳定口感、产品延续性,实现优缺互补;最大限度地消除产品质量、口味等的差异性;第三体现在经济价值,便于资源利用、资金的整合配置、成本控制、产品线扩展收缩、生产规模调整等,实现茶厂的可持续发展。

 

 

可见拼配是茶叶的生命力,拼配技术可使多个区域、不同季节、不同级别、不同仓储陈化年份等的原料发挥各自最大的优势,达到提高质量,控制成本,制造标准化产品,最大限度发挥原料的经济价值。「三胡」「普洱杂志」