抗菌保绿​

那些年头，除“四人帮”外，最邪恶的东西算是霉菌了，搅得茶叶系统上下不宁。1975年中，调往云南寻甸、会泽和禄劝的茶叶发现五层以上全部发霉，有白、绿、黑、黄霉，销售地纷纷要求退货。湟源霉变，影响扩大到了省外，特别是到了敏感程度特高的藏域。防霉抗霉成了茶叶公司日常工作中的大事，具体任务交到审检科科长彭承鑑手上。​

​霉菌挑战，事发前看不见摸不着，轻轻走来却强烈冲击消费者的视网膜。找出霉菌演化发展的规律，是所有工作要走的第一步。彭承鑑科长将视野聚焦在1952年初的北京实验上，他拿到了第一手资料，详细记录在笔记本上。北京实验基本摸清了白、绿、黑、黄霉形成的温度和湿度条件，为生产加工、水分掌握、仓储置放和环境设置提供了大量的数据，但没有对黄霉和白霉的菌种有益性进行过一丁半点的探讨。北京实验基本上停留在对霉菌防御性研究上，是一个消极应付的结论，只对黄霉和白霉定义了一个不影响卫生的模糊概念。​

​彭承鑑老先生当年所做的茶叶仓储实验，对正确储存茶叶有着积极的参考价值。老先生以被动防御的态势走进微生物领域，提供的可贵经验却可以帮助后人以进取革新的态势找出一条发展的新路子。先生发现：1.容器愈大，装的愈多，则抗力越强，否则易于速变；2.在不十分严密的包装中，四至九月份吸潮，十至三月份回燥；3.包装中的茶叶劣变，温度越高越显著，每年以六至九月为剧；4.贮藏耐久力茶叶结构松紧有关 ，即越紧越易劣变。在彭承鑑老先生的工作日记中，甚至记录了早期浆糊防霉剂的配制、成分使用量和使用方法。​

​依据工艺不同特征形成的流行茶叶分类，渐渐在茶叶生活中固定了一种思维模式，不经意地模糊了茶类之间发展变化的过程脉络。换个角度，茶叶又可以分为发酵茶和不发酵茶。发酵类有红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和或许将来能自立门户的普洱茶。白茶和绿茶不发酵，他们是茶叶工艺史上的始祖，白茶据说只有二百来年的历史，但工艺特征或许折射出了最原始的茶叶加工过程。几千年来，绿茶洁身矜持，漠视发酵，不与霉菌为伍，长期抗菌而保留了零发酵的英名。然而社会生活多元发展的必然性，最终促使较为保守的茶叶家族衍生出不同形式、不同程度的发酵工艺，虽然离经叛道，但却丰富了人类的物质文化生活，为茶叶发展注入了革命性的元素与活力。云南对晒青绿茶后发酵中微生物积极作用晚到的认识源于当地人不喝发酵茶。因陈化或发酵而成的普洱茶已经在沿海地区形成社会生活习惯，长期饮用零发酵绿茶的云南人还在奋力反击微生物的入侵，但他们在艰苦的抗菌战役中逐步接近了那条通往另一片天地用微生物筑就的通道。​

​再上湟源​

谭自立和李永友二人先来到成都。按宋副经理的意见，这次去，一定说服西藏驻成都采购站的同志一同去。采购站领导最终同意陈得福同去湟源。三人对901批扦样17件，几乎接近商检规定，全部打开后按霉类分别统计，黄霉和没有霉的占64%。905批开检384包，扦样16件，其中黑霉31包，绿霉4包，杂霉21包，黄黑霉混杂的12包，黄霉240包，黄霉和没有霉的占80.2%。经同转运站的同志座谈商量，大家一致认为该批茶不进藏为好，理由有三：紧茶不要求有黄花霉；从政治形势上看对当前和长远利益不利；降价销售也不行，没有人去做工作。转运站的同志还反映，四川糠砖用竹蔑裹扎，包装改进得好，适于长途运输，而云南1967年改制砖片紧茶后，内包装没有问题，外包装以竹片花篮内衬笋叶，牢固性差，搬运几次就坏了，不适于人力畜力长途运输，不受藏民欢迎。看过样品，西北各省有不同反应。青海、陕西表示不能销。甘肃销茯、花砖，称黄花霉“金花”，认为紧茶有黄霉可以销，但市场已经呈饱和状态了，要求将紧茶打烂，改变形状重新订价卖，还要求云南提供1至2千担中下挡绿茶，以弥补紧茶销售损失。谭、李表示，价格可适当降低，如甘肃全部接受价格可降30%，但最终没有说死。宁夏主要销茯砖，不要紧茶，反过来要求云南支援几担“春蕊”晒青绿茶。​

​ 按照昆明的指示，谭、李二人携样来北京向全国供销合作总社汇报情况。晚上二人特意去看望时年已经83岁高龄的吴觉农先生。吴老仔细看了样品，对谭自立说，“小谭啊，你是学茶叶的，茶做成这个样子，不应该啊”。“前年我到昆明，反复讲了质量的重要性，还是没有引起足够重视。这两批茶叶，经过茶厂审检和公司审检两道关口，怎么还会出问题？”先生叹了一口气接着说，“1951年我任中茶公司总经理时，一批茯砖茶发到青海，结果霉变了。西北区公司派员携带茶样来京化验，虽然认定黄霉可以饮用，但建国初人们谨小慎微，毕竟是入口的东西，谁敢负这个责，最后还是一把火烧了，造成社会损失。”吴老查阅了资料，1951年11月27日中茶总公司召开专门会议，贸易部监察局和对外贸易司的领导参加，检查青海市场茯砖茶霉变事故原因。当时落实的情况是，在茯砖“发花”上，温度、湿度难以控制，温度过低产生“绿霉”，过高则出现“黑霉”，都属霉变产品(以发黄花为好)。会议决定处理意见：一、总公司设立专门技术小组，由中南、西北区公司派员参加，在京进行茯砖茶加工发花试验。二、泾阳、咸阳加工茯砖技术落后，应组织私营厂商逐步转向运销。三、霉变砖茶停止出售，由私商赔偿部分损失。茯砖发花试验技术小组由总公司处长方翰舟、副处长陆松侯主持，后来调到云南工作的谷应等和中南、西北区公司技术干部共同组成。小组还邀请黄海化学工业研究社人员参加研究。经过一个多月共试制片茯砖。初步结论是，茯砖发花关键在于掌握适当的温度和湿度。​

​ 两人第二天晚上又来到中国土产畜产进出口公司茶叶顾问、高级茶叶技师、全国政协委员先生处。黄顾问表示砖茶历史悠久，黄霉是好的，不影响人体健康，历史上唐、宋时代就有了。他谈了几条意见：1.水分标准13%是高了，保证不了质量，建议修改成11%，保质水分10%。2.对西藏市场销售习惯组织力量进行调查。3.云南自己要有主意，西藏市场是要占领还是退出？包装差，必须改进。4.茶厂审检制度不健全的要停产。为防止再次出现茶叶霉变事故，他要求回去后给省外贸局写个报告，由外贸局加按语转发各边销茶加工厂。​

​文/邹家驹，著名茶人​