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【普洱茶讯】普洱熟茶制作新工艺——微堆发酵

发布时间:2018/10/2 22:56:12
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普洱熟茶微堆发酵,是渥堆发酵的一项新工艺。渥堆发酵,是制作熟茶的主要工艺。发酵的实质,是微生物及其分泌胞外酶的作用,即通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。

 

然而,传统渥堆最大的弊病,是每次都需在数量上做大量的投入,通常是用1吨以上的普洱晒青毛茶作为原料方能进行渥堆。这种操作对普洱茶原料的价格波动较为敏感。自2007年以来,云南普洱茶的价格年年看涨。

 

据统计,从2017年到2018年,云南春茶采购价格涨了20%-30%左右,且涨幅最大的主要来自云南弯弓白茶园(92.31%)、曼松(78.95%)、昔归(66.67%)等名山的春茶。

 

 

然而,受生态环境、树龄、区域等因素的限制,优质普洱茶的产量总是相对稳定的,并不能随价格的上涨而上涨。这意味着此时如果采用传统的渥堆发酵优质普洱熟茶,每次耗费动则几十万乃至几百万,成本高且风险大,因而限制了高端普洱熟茶的生产和发展。

 

当前市面上的普洱熟茶普遍较少珍品、较为低价的原因,部分在于传统发酵技术对茶原料成本的要求限制了普洱熟茶的选料,使得几乎没有厂家愿意大批量的发酵古树熟茶。因此,市面上虽有那么多的古树熟茶,但实际上在很大程度上是有水分的。

 

尽管如此,普洱熟茶由于其独特的风味,和在养胃,降血脂、血糖,抗氧化等方面的养生保健功效,深受消费者喜爱。

 

其在中高端和个性化定制的市场方面,还存有广阔的发展前景。即使在淘宝、京东、微商等电子商务盛行、产品的产销经销越趋扁平化的当下,熟茶加工与代加工的市场需求依旧旺盛。

 

而熟茶的加工工艺比生茶加工更为复杂,一般茶农很难掌握,而只有掌握这方面技术的工厂才能进行。因此,重视并优化普洱熟茶的加工工艺,也成了传统普洱生产商的转型升级发展趋势之一。如何能降低普洱熟茶的生产成本,成为制作中高端珍品熟普的关键。

 

针对这一发展难题,诸多茶人在生产中提出了不少改良工艺的方法,并取得了一定的成效。其中,由广东科贸职业学院茶学专业客座教授谭清华先生首创的微堆发酵技术(实用新型专利号:ZL201720287680.9),因其具有发酵所需场地的小、每次投入的成本低、操作便捷、发酵均匀稳定、适合按需制作少规模的珍品熟茶的显著特点,开始引起了茶友的关注。

 

 

其可贵之处在于,只需用30kg-100kg生晒毛茶原料,就可在微堆发酵木箱中生产出优质的普洱熟茶。这种微堆发酵的原理和技术特点,都与传统的需采用1吨以上大量毛茶发酵有较明显的差别。大量毛茶堆成发酵,由于堆成的茶堆过大,不方便对茶堆整体的发酵条件(温度和湿度)调控,存在局部温度过高过低或湿度不均匀等问题,发酵出的普洱茶质量不均匀,甚至可能导致发酵茶堆中间的茶叶散热不及时而“烧心”,即茶堆中部分茶叶碳化,普洱熟茶的品质难于保障而且生产损耗大,不利于稳定普洱熟茶的出品品质、提高其生产经营效益。

 

更为关键的是,微堆发酵是在独立的组合木箱内进行,发酵箱的各部位皆放置了温、湿度传感器来全程监控发酵过程,因此能够准确地掌握茶叶发酵状况,出现异常可以及时采取应对措施,从而保证产品出品的均一性和稳定性。此外,木箱内的操作也可显著杜绝传统渥堆在地板发酵而带来的卫生问题和空气中细菌的影响。在重视食品安全的当下,传统渥堆发酵采用脚踩翻堆的方式越来越受诟病,而干净卫生的生产方式则越来越受到消费者的青睐。

 

从2018年5-6月谭教授在广东科贸职业学院的微堆发酵教研活动的实验数据看,其以50.0公斤易武生晒毛茶为原料,经45天微堆发酵,最终得到42.1公斤产品,产率达84.2%。发酵过程的现场管理和产出率都属上乘。产品外观条索紧细匀整、色泽红褐润显毫,茶汤陈香浓郁、红艳明亮,滋味浓醇甘爽;含水量8.7%,水浸出物含量38.9%(国家标准要求大于等于28%),多酚总量13.5%(国家标准要求小于等于15.0%)。此外,经过感观审评和部分理化指标检测结果表明,微堆发酵的熟茶产品质量达到国家标准,个别指标甚至优于国家标准。

 

总的来看,普洱熟茶发酵工艺的进步,有利于推动普洱产业的发展。而微堆发酵的发展更有助于小而美等熟茶珍品的生产,其应用尚有很大的发展空间,也有利于满足中高端消费者对于熟茶在品质上的需求。随着个性化定制的发展,微堆发酵也为熟茶的个性化定制创造了可能,可以在一定程度上满足熟茶发烧友的追求,也为普洱茶市场的发展创造了多一种的可能。(本文作者:刘展良,广东科贸职业学院茶叶研究所所长;李伊琳,高级评茶员,2015年毕业茶艺与茶叶营销专业;来源:麒龍茶典)