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七子饼茶:精巧设计的厌氧发酵载体

发布时间:2018/1/2 16:57:20
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饼茶是普洱茶流通量最大,历史最为悠久,市场知名度最高的产品。关于它的介绍太多太多,本文不再重复。我们只讨论它的紧压模式与发酵的关系。
在我们初次以厌氧发酵的角度去审视它时,我们内心有很多疑问:虽然它紧压外形基本符合生物发酵原理,如它的上部呈月牙形抛物线,满足了微生物发酵过程中喜圆形忌直角的特性。但它的厚度不够,不像团茶那样为厌氧菌提供足够的“工作空间”,从理论上讲,它不完美。
但我们在后续的观察与体验中,又发现众多的饼茶有非常好的指标体现,而这些指标又均为厌氧发酵的结晶。如诸多的“号级茶”与“印级茶”,它们的物理形态都是以饼茶方式体现的。
最后,我们在对饼茶的研判中发现另外一种现象,即饼茶的第二层包装物:笋壳。
 
笋是中国南方尤其是云南特有的一种植物。笋壳是这种植物的外壳。成熟的笋壳纤维长度一般为1500~2000微米,宽为10微米。将老笋壳经过轧软和除尘处理后,便成为普洱茶的包装物。我们在普洱茶市场中经常看到用笋壳包装的普洱茶。基本上用于两个品种,一个是饼茶,一个是砖茶。但是饼茶与砖茶的区别是:饼茶没有单饼用笋壳包装的,一般为七个,也称为“七子饼”,而砖茶大多是单个砖的包装。
虽然“七子饼”文化解说很多,象征着多子、多地、多福、多寿、多禧、多禄、多财,七子相聚圆圆满满。但当我们站在生物发酵的角度去分析时,突然发现,用笋壳包装的“七子饼”,是将七个饼茶锁定在一个空间,而这个空间的外围是笋壳。用笋壳制造了一个密闭空间,同样达到厌氧的小环境,与团茶的厌氧发酵有异曲同工之妙。另一个问题是:为什么是七个?而不是三个,不是六个?传统的说法是:一饼茶为357克,一筒七饼,约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤,刚好可以负重前行,旧时马帮就是这样运茶的。
 
但我们也可以这样考虑:单个的饼茶存在厌氧发酵空间的不足,当把七个饼茶叠加放置在一个密闭的空间里,呈圆筒状,与现代发酵罐的外形有点接近,其高度与圆筒宽度成正比,基本满足厌氧发酵的空间要求。其实,当我们将团茶与笋壳包装的“七子饼”比较后发现,团茶由于外壁与空气接触,仍然以有氧发酵为主,品质低于内核,而且,由于空气中杂菌较多,容易造成外壁部分菌落超标,形成二次污染。因此,对贮藏条件要求较高。而“七子饼”则不存在这个问题。笋壳将杂菌排除在外,我们经常看到一些茶筒外观形成一些霉斑,但打开笋壳,内部的茶饼没有受到污染。相反,在我们十年观察中,竟发现一个有趣现象,凡是茶筒外观形成大面积霉斑现象,其内部茶饼的转化比没长霉斑的要好。这就如同葡萄酒窖,干净的酒窖不可能出好酒,而那布满了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒,这是因为后发酵场所微生物在空气中浓度有关。浓度越高,笋壳外部霉斑越多,茶饼的后发酵也最好。因此,我们将带笋壳包装的“七子饼”同样视为最完美的发酵载体,是普洱茶由原始发酵向手工智能发酵迈出的智慧一步。是一次技术进步,人为精巧设计的结果。甚至到了今天,我们也很难用另一种替代方法超越。
 
【陈杰 普洱杂志/文】