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关于家庭储茶

发布时间:2017/12/26 15:52:57
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家庭储茶。最早源于香港与台湾等地。上世纪中叶,在中华人民共和国成立以后,中国大陆品饮普洱茶(除西藏)基本终止。只有香港还保留部分普洱茶的需求市场。香港又将普洱茶引入台湾与东南亚一些国家。因此,香港由于当时特殊的贸易地位自然成为普洱茶的集散地。其实,存茶甚至普洱茶后发酵的概念是因为贸易而诞生的。换句话,虽然云南自古就有“爷爷制茶,孙子卖茶”(另一种说法是“孙子喝茶”)之说,但香港的存茶最初只是“屯货”的概念,只是后来逐渐开始有了存茶意识,并探讨各种方法,向专业存茶靠拢。由于香港人多地少,仓储条件有限,再上茶叶在香港总体贸易中所占比重较低,从业人员能掌控的资金与经济实力偏弱,导致存茶的模式基本以家庭储茶为主。这种模式在上世纪九十年代中,向广东地区拓展,到本世纪初达到高峰。广东凭借更大规模普洱茶集散地的能力与便利条件,将储藏普洱茶演化为一个新的“经济热点”,并迅速推向全中国。
 
 
自本世纪初中国大陆兴起的家庭储茶与香港的家庭储茶有本质上的不同。香港的家庭储茶是为了生计,是谋生的一种手段;大陆的家庭储茶绝大部分是因为偏爱而衍生的一种消费行为。因此,它一般偏向于小型化,有的是与自家生活区域相联,有的单独腾出独立区域(或房间、车库、地窖等)。它有一个优势,能够保证环境不出现脏、乱现象发生,存茶人能够就近经常“光顾”存茶区域,一方面满足了存茶人作为“玩家”的乐趣,陶冶性情,另一面可对茶叶随时关注,细心观察与体验茶的变化。这是喜爱普洱茶的人值得借鉴与推广的方法。就如法国的红酒,虽然所有的法国酒庄都有自己的酒窖,但很多法国人仍然有自己的家庭小型酒窖,他们更喜欢每年购进一定量的红酒在家庭小酒窖里贮藏,目的不是为了“豪饮”所需,也不是为了未来的升值。而是休闲时投入一种关注,或欣赏、或品味,实际上是一种优雅的生活方式的体现。所以,他们的家庭酒窖没有统一的模式,而是各有特色,是家庭受邀客人必然参观的一个区域,更多的是体现主人的品位与精神境界。
 
 
有一点是我们需要提醒的,家庭储茶很难在最短的时间内完成后发酵全部过程,这是因为家庭储茶受两个条件制约:一是家庭环境无法达到微生物的“浓度”要求,自然降低了发酵速率;二是存量有限,限制了后发酵过程中“聚量反应”的发生。因为“聚量反应”需要一定茶量的配合。因此,我们说专业发酵更像一台“推土机”,在旷野里开辟出一条道路,家庭储茶更像是“压道机”,将开辟的新路压得更平坦。同样,法国的家庭酒窖也与酒庄的酒窖有本质的不同,表面上看,它们有相似性,技术层面上都保持避光与温湿度的衡定性。但又有意识与专业酒窖作了区别,如控制与弱化微生物的环境“浓度”,墙上没有霉斑,空气流通性也好,没有明显的“窖气味”。它更偏重于小型化,更精致,文化氛围更浓,视觉效果更好。其实,它与专业酒窖作了非常精确的分工,专业酒窖负责前半断的发酵,家庭酒窖则负责后半断的“精细加工”。
 
【陈杰 普洱杂志/文】