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下关熟茶:梅子酸是熟茶“感冒了”

发布时间:2023/4/14 11:49:38
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下关熟茶的代表是云南沱茶7663,俗称“销法沱”。云南沱茶畅销法国及欧洲多年,由法国巴黎圣安东尼医学院,用云南沱茶所做的临床实验,让普洱茶开启了人体健康的实证科学之门。
 
其实,云南沱茶早在1976年以前就已经出口香港,甘普尔先生也是在香港首先发现这种造型奇特的茶叶,并决定把它销往法国,7663的唛号也是为了正式出口法国而定的。
 

 
昌金强在1996年后,任云南省茶叶公司沱茶部经理,对销法沱的出口业务如数家珍,他对云南沱茶的发酵工艺也是非常熟悉。
 
他介绍说,由于销法沱是出口欧洲的产品,所以在用料和工艺方面,都非常严格。不能用新料直接做,晒青毛茶必须仓储一年以上才能发酵,发酵完成后,散料还得再存一年以上才能压制成沱茶。
 
下关熟茶最大的特点就是有所谓的“梅子酸”,这与下关当地的地理气候条件有关。
 

 

在下关发酵熟茶,与勐海有所不同,由于下关气候干燥、风大,所以湿水量要比勐海大。梅子酸的产生,就是在翻堆的过程中,由于下关风大,只要车间的门窗一开,就会形成对流风,茶叶迅速降温。
 
这样不仅会把水浆汽锁在茶叶中,而且再次做堆的时候,起温很慢,往往三天都起不来,这样做出的茶叶,就容易产生酸味。
 
就像人剧烈运动刚出了大汗后,站在风口一吹风,毛孔迅速收缩,本来要排出来的汗水被锁在身体里,就很容易感冒。因而有人戏称有酸味的熟茶是“感冒了”。
 

 

 

 
为改进酸味问题,下关茶厂在发酵过程中,堆子的高度增加,翻堆的时候,不能让车间的门打开,让风吹进来,迅速降低茶叶的温度。
 

翻堆后也减少开沟摊晾时间,采用金字塔堆方式,像谷堆一样尖尖地堆起来,大堆变小堆,这样茶叶又能达到散热的效果又不会迅速降温,小堆凉到还有余温的时候,又重新堆成大堆。「藏品普洱」