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5.炒作新茶导致的惊人恶果

对于普洱茶的越陈越香，前几年批判较多，一是“越陈越香”被异化为“越陈越增值”，二是“越陈越香”的特点被刻意放大为无限期的存放，演出了一幕接一幕的“百年老茶”故事会。

表面上“越陈越香”演化为现在的“越新越香”似乎是矫枉过正的结果，其实是资本的力量的推动了文化的演变。

现在喝新生茶，讲究山头，讲究香气，讲究甜度（所谓回甘），讲究去涩，仔细探寻这样的结果，我们可以发现，普洱新生茶无法同任何一款炒青绿茶作对比，无论是香气条索还是滋味，因为这不是茶种所决定的，而是制作工艺所决定的。

这道理如同炒黄豆一定比晒黄豆要香一样简单明白。?但是，市场演变的结果却让人诡异。

有人会说“越新越香”目的是奔着“越陈越香”去的，但是事实却并非如此。

比如有很多号称做古树茶的企业，为了改善新茶口感，在普洱茶的初制过程中采用“萎凋”工艺。邹家驹先生对这一现象作出过解剖：“萎凋工艺是红茶加工工艺所需的酶促变化为特征和主导的酚类物质转化过程。普洱茶所需的酚类物质转化过程有两个途径：氧化和微生物发酵。用红茶工艺替代普洱茶工艺，消费者都不知道喝到肚里的是什么东东了。”

对于萎凋工艺的质疑，我们可以从工艺对比上梳理一下：

所谓萎凋工序，是指低温条件下大量失水这样一个过程，随着水分的丢失，茶叶的内质也在发生变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。?萎凋工艺，普遍应用于红、白、青茶，在普洱茶的加工历史上，尚未出现过如此工艺。

但是，普洱茶加工工艺早就清楚明白，采摘-摊晾-杀青-揉捻-解块-晒干。这在普洱茶各个版本的标准中有明确的界定。

而红茶的加工工艺则为采摘-萎凋-揉捻-发酵。二者加工工艺明显不同。

红茶是全发酵茶，普洱是后发酵茶。

红茶萎凋的目的：

萎凋的目的通过萎凋，使鲜叶发生以下2方面变化：一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶、梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。（引自《功夫红茶加工工艺》）

普洱茶摊晾的目的：

2008年的普洱茶国标中对于加工工艺有这样的描述：（2）加工工艺： 鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。摊晾的目的是使鲜叶部分失水，利于杀青。

然而，红茶萎凋的要求却是达到65%以下的含水量。况且，后续加工的工序与普洱茶完全不同。?普洱茶加工工艺中的“摊晾”与红茶加工工艺中的“萎凋”，表面类似，其实由于要求的目的不一，导致过程不一，结果也不一。

综上所述，普洱茶加工中的“摊晾”与红茶工艺中的“萎凋”是两码事。

实质上由于萎凋工艺使鲜叶的内部化学物质产生变化，如果制作普洱茶采用这种工艺，实质是改变了普洱茶的后发酵工艺。

在加工普洱茶的过程中加入红茶的萎凋工艺，目的是为了去除新生茶的“涩”感，使新茶的口感更好，在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，然而后期陈化则会导致怪味出现。

之所以普洱茶的所谓萎凋工艺受到邹家驹先生的强烈批判，是由于普洱茶加工环节的任何一道工艺都可能对普洱茶最终的成品产生极大的影响。这道理如同烘青茶不能掺入普洱茶的道理一样。

如果大家辛辛苦苦存放10年20年得到的却不是陈年生普，或许又会出现邹家驹先生所言的情况：“茶叶历史上将出现最大规模和最激动人心的低价值物高价利用范例。人们在花费巨额资金乱抢乱购，赎买或偿付他们对云南普洱茶的无知。”（未完待续