2014年普洱茶价格冲高回落，喻示着狂飙突进好几年的行业进入深度调整期，我们可以预见的是，接下来的几年将是云南茶产业转型与升级的关键时期，行业游戏规则将改变，笑得早的不一定能笑到最后，后进者与外来者存在弯道超车、后来居上的可能。茶企怎样应变这一大变局时代，化危为机，不同的企业有不同的对策。彩农茶业最近宣布，要对其最核心的制茶体系——“全手工、全程不落地初制所”进行升级，首倡普洱茶界“无尘第一车间”，其作为古树纯料标杆茶企为何要这么做，请让我们关注彩农茶的谋变之道。
种植加工之痛，我们能像褚老一样种橙子就好了
今年春天，一位做茶叶现代化深加工的企业老总从易武考察回来，跟我交流称，云南许多茶山的初制环节太落后了，跟现代化生产理念格格不入，在毛茶环节都是老百姓与小作坊做的百家茶，硬件不达标，缺乏标准化生产流程，质量与卫生状况亟待提高。他到过西湖龙井产区，让其诧异的是，同是中国顶级名茶，龙井炒茶师傅的收入很高，而在易武不是老百姓自己炒，就是请临时工帮忙炒炒，开的工钱很低。在他看来，初制环节落后，以及制茶师傅的收入微薄，这表明云南许多古茶山还停留在卖资源的阶段，而在产品研发、茶园与加工基地建设、制茶人才培养等方面投入远远不够，这会导致普洱茶发展后劲严重不足。
茶叶产业链很长，涉及到农业、工业、商业与服务业，普洱茶经过十余年的狂飙突进，到了今年市场处于深度调整期，一些制约行业发展的深层次问题纷纷暴露出来，除了许多茶企热衷炒作，不愿意下苦工夫培育消费市场之外，也跟云南茶产业的的种植与初加工环节太落后有关。“我们普洱茶在农业与初加工方面能不能向褚时健学习，人家橙子种得那么好，其实跟褚老认真深耕种植环节有关。举个简单例子，一般人种冰糖橙都是照搬通行的做法走流程，而褚老会从橙子的口感入手，得出甜度、水分与酸度的最佳比例，然后以种出这种口感的橙子为导向来安排种植管理工作，比如通过测量土壤的成分，看看要达到水果口感最佳，需要施用哪些肥料。显然，用的心不一样，种出来的橙子就不一样。如果有茶企像褚老一样用心，肯定会创造云南茶产业的奇迹。”这位老总说。
谋变者说：初制所、精制厂林立下的第一车间缺失
“云南农业的代表就是两片叶子，一片是烟叶，一片是茶叶。云南的烟叶在八十年代的崛起，其实得益于褚时健创造性地将第一车间建在田间地头，从而在源头上就把控了品质。发展绿色经济一直是云南省的重中之重，茶叶是健康饮料，比被人广为诟病的烟叶更能代表云南农业的发展方向，但云南茶产业整体发展水平落后，尤其是在上游环节，缺乏真正意义的第一车间。”彩农茶业“无尘第一车间”建设项目负责人况总说。
况总是勐腊人，自小就喝过父亲泡的易武茶，那一抹回甘留在童年的记忆里。后来到外面读书，从事过现代食品加工，对药企生产质量体系有深入了解，很是推崇褚老的第一车间是质量生命线，受褚老在玉溪卷烟厂抓第一车间的启发：我们那边的易武茶那么好，历史上曾经是贡茶，如果也能将第一车间建在茶园就好了。普洱茶从2003年热起来之后，来自茶乡，从小就喝易武茶的况总，爱上普洱茶对他而言是一场寻根之旅，于是为了易武千年一脉的茶香，其利用业余时间翻阅茶书，品鉴与收藏好茶，与资深茶友交流、探讨，深入版纳、临沧与普洱的一座座古茶山探寻普洱茶的真谛，成为圈子里有些名气的茶痴。
走的茶山多了，况总一方面感叹上天与先人对云南的馈赠之厚，不但拥有最适宜茶树生长的环境，还留下了珍稀的古茶资源；另一方面，他觉得云南茶园的管理与初加工太过粗放，与现代食品加工与医药生产相比，还停留在非常落后的阶段，无疑是暴敛珍物了。云南茶叶不能只卖资源，必须在种植与加工上提高品质，做高附加值的现代化精细加工。
而彩农茶业掌门人岩文早在十年前就意识到这个问题，于是在2008年就建立了业界领先的“全手工、全程不落地初制所”，引领了普洱茶行业初制升级潮流，通过数年建设，如今彩农茶业沿奔腾而下的澜沧江，在邦东、马台、勐库、勐海、普洱等地建了十余个现代卫生规范标准的新型初制所，亲自收鲜叶，然后用自己悉心培养的制茶师傅按照“全手工、全程不落地”的核心工艺，制作出高品质茶品，彩农茶也因其过硬的品质被誉为古树纯料的标杆茶企。
在一次茶会中，这两位对茶叶品质有着“洁癖”的茶痴相遇了，谈起初制环节这个普洱行业痛点，非常投缘，就相约一起鼓捣一个前所未有、高大上的“无尘第一车间”。
“行业初制所、精制厂林立，但缺乏真正意义上的第一车间，这就是我们提出打造第一车间，实现无尘化生产之理念的缘起。”岩文认为，普洱茶的制作一直二元分裂，精制环节在计划经济年代就享受良好的待遇，实行现代工业化生产，而到了2006年以后一些大精制厂引入药品的生产管理流程，对食品安全严格把控，其已经跟现代先进的食品、药品生产接轨；而初制一直得不到应有的重视，长期沦为小散乱差的代名词。
“最近几年在彩农茶业等茶企倡导下，‘全手工、全程不落地’的理念逐渐深入人心，如今许多地方的初制所比起以往有极大的改观。但还没突破作坊式生产的局限，要进一步提升，必须引入现代标准化生产理念，将作坊改造升级为车间。相对于建在工业园区的精制厂，这个车间是从源头抓卫生与品质的，其就建在茶园里或者就近，能从茶园管护与采摘开始，一直到整个初制环节都能严格把控质量，所以我们将之命名为第一车间。而提无尘两个字，是指借用药品的生产标准，实施封闭式避尘操作。”岩文解释了为何要升级为“无尘第一车间”的原因。
普洱茶的初制升级之路
2003年，普洱茶在大陆兴起之后，人们发现制约普洱茶品质提升的最大短板在初制环节，老百姓做茶、小作坊式做茶无法支撑现代普洱茶的明天。
这其实是有历史原因的，在计划经济年代追求的是量产，而且红茶、绿茶挂帅，普洱茶市场份额很小，这一方面导致只重视能集中进行大规模生产的精制环节，建立起与现代工业化生产接轨的精制厂，而对分散的初制环节投入严重不够，毛茶向老百姓收购，或者投建简易的初制所来制作，使得粗制滥造成为行业初制的一种习惯；另一方面，普洱茶的传统初制工艺被抛弃，纷纷采用做绿茶的杀青机、揉捻机来做晒青，加上许多地方解放后长期生产红茶、绿茶，不太会做晒青毛茶，这样一来普洱初制工艺非常混乱，很多茶区均带有严重的绿茶化、红茶化痕迹。1984年，茶叶放开市场之后，云南茶叶长期以价廉物美的面目示人，卖不起价，在茶园种植与加工环节投入自然不够，这导致云南茶产业的种植加工水平长期停留在初级阶段。
只有到了普洱茶兴起以后，云南茶叶成为大家追捧的香饽饽，一登龙门，身价倍增，在高额利润回报的支撑下才能对上游环节进行重金投入式的改造。而且，随着人们生活水平的提高，喝茶不仅仅是解渴的饮料，更关乎一种生活品质，茶叶消费也在不断升级换代之中，这也要求云南茶产业的发展能顺应时代消费潮流，生产出品质更高、卫生条件更好的茶品。普洱茶从2003年兴起十余年间，其初制的提升经历过两个阶段：
第一个阶段：粗制滥造的“原生态”阶段（2003—2007）。2003年普洱茶兴起之后，大家都涌进来做普洱茶，掌握传统工艺的人，奇货可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工艺受绿茶的影响很深，以及将粗制滥造当成原生态，这样一来，一方面许多行业后进者无师自通、道听途说去生产普洱茶，另一方面受绿茶思维与老百家做的毛茶原生态等似是而非的观念影响，而且做出来的良莠不齐的茶叶都不愁卖，于是导致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名词。
第二个阶段：规范化初制所阶段（2008—2014）。
2007年市场崩盘了，不是打着普洱茶旗号就能卖茶，先知先觉的茶企、茶商就深入茶山创建规范化的初制所，从源头上把控品质。其改进与提升主要有：
首先，抛弃绿茶思维，研究普洱茶可以越陈越香的工艺制程；同时也避免红茶的一些前发酵茶的做法，从收鲜开始，整个初制过程尽可能避免茶叶的前发酵，从而总结出来一套适合普洱茶自己的初制与精制工艺。其关键点在于根据不同气候与天气，不同地区，鲜叶的老嫩程度等等因素，有针对性的做茶，即“看菁做青”。
其次，改良、推广传统手工制茶方法。大致的做法有：从老百姓采鲜叶开始，引导老百姓将蛇皮口袋换成竹制背篓装鲜叶；主张初制全程离地生产，以加强卫生与食品安全；推广专业的防烟斜口灶炒茶锅；制作透气性好的竹编专用簸箕，用于鲜叶摊晾、揉捻与日晒，同时制作能放置多层簸箕的专用铁架，以体现离地清洁化生产的特点。
再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山亲自建标准化、专业化的全手工初制所，从鲜叶开始把控质量，用自己培养的制茶师傅做茶。
最后，按照提质增效的理念，通过加价收鲜叶，以期改变老百姓的茶园管理模式与采摘习惯。
彩农茶业创建的“全手工、全程不落地”核心工艺就是这一阶段的杰出代表。“我们师从老百姓，从专业理念角度及现代卫生要求出发，不断尝试与改进，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工艺要求，从鲜叶采摘、收鲜、晾鲜、炒茶、揉捻到晒干的全过程，我们都有一套专业严格的标准。”岩文说。
彩农茶最开初学习老百姓传统制茶的方法，是因为当时流行原生态茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受欢迎。但是，老百姓制茶技艺很落后，不卫生，也被视为原生态的标志，有人专门找有火烟味的茶，说只有这个烟味才能证明是老百姓做的。云南的茶叶不能老是把原始与落后作为卖点，要对原生态进行扬弃，保留优良传统，改进传统的弊端，才能迎合健康的时代主流，否则云南茶产业是做不大的，迟早会因为质量与卫生问题而被消费者抛弃。深谙这点的彩农茶人，师法茶农，但不囿于传统，进行改良升级，创造适合时代需要的，品质过硬，卫生干净的传统手工茶。这就是彩农茶业的“后现代手工制茶实验”——打造全程不落地手工初制所。
在岩文等一批革新者的努力下，普洱产区于2008年后掀起了手工茶热潮。配合这一热潮而来的，是2012年以来出现的在茶山投建规范初制所热，这标志着普洱传统制茶进入了“初制为王”时代。
建立在普洱茶后发酵基础上的“无尘车间”
彩农茶业将自己引以为傲的“全手工、全程不落地初制所”升级为新一代的“无尘第一车间”，喻示着普洱茶的初制正式进入了第三个发展阶段：与现代食品、药品生产接轨的阶段。
早在2006年就有茶企提出用制药的标准制茶，其后天士力、云南白药纷纷提出类似的理念，建立了现代标准化的精制车间。“云南茶业的精制水平上去了，初制也不能老拖后腿，我们首创无尘车间，就是想把第一车间真正建在茶园与初制所，打造类似云烟与褚橙那样的品牌。”岩文说。
云南茶叶最大的问题在于初制，老百姓、小茶企、茶商没有能力去抓初制，而有实力的大厂往往只注重精制环节的高大上，其毛茶是向外面市场收购，大都来自老百姓与良莠不齐的初制所。虽然大厂可以通过输出收毛茶的标准来控制品质，但这种控制是粗放的。其最大的弊端有三：一是整体达标不能保证每个个体都达标，因为劣质茶可以掺进好茶之中，通过取平均值而合格；二是因为收的是百家茶，产品不可溯源，而质量可溯源体系代表最新食品安全潮流；三是收的是百家茶，数量庞大，品质良莠不齐，虽然可以通过后期拼配等精制手段，来统一品质与口感，推出不同配方与风味的茶品，但囿于原料先天不足，很难做出高品质的茶，这也是大厂很难发力古纯高端市场，往往只能走大众市场的根本原因。
彩农茶作为新生代品牌，自2008年起一直在努力提升云南茶叶的初制水平，在过去几年创建了“全手工、全程不落地初制所”，而今顺应普洱茶消费市场的升级，主动于2015年将其升级为“无尘车间”。
“时代在进步，消费者对茶叶的品质与食品安全的要求越来越高，我们不能总停留在过去的思路上卖茶。就普洱茶初制而言，我们走过粗制滥造的原生态时期，然后建规范的初制所，现在已经到了建现代化高标准初制所的时候了。”岩文说。
据了解，彩农茶业一方面借鉴现代食品与药品业规范的操作管理流程，打造无尘车间；另一方面针对普洱茶的工艺特点，尤其是需要有益菌参与后发酵的特性，并不盲目照搬食品、药品行业的流程，而是通过消化吸收后变成适用于普洱茶初制环节的标准。其做法主要有：
1、全封闭式加工。现在的初制所都是敞开式的，彩农茶业将加工车间完全封闭起来，以隔绝外面的灰尘与异物。除操作与管理人员以外，其他人员未经允许不得入内；出入建立登记制度，制茶师傅的每个操作步骤都有严格信息记录。
2、通风换气净化处理。安置通风换气孔道，对进出的空气进行温湿度控制，并进行过滤净化处理。
3、消毒灭菌，但保留益生菌。建有更衣室，全程无尘操作，科学灭菌，保留附着在茶叶上的益生菌孢子，让其能参与后发酵。
4、建立标准化质量管理流程。
5、建立可溯源的食品安全体系。所有环节关键信息用二维码管理，可追溯到每批毛茶是产自哪片茶园，由谁加工等信息。
6、参观人员不直接接触加工环境，走独立的透明玻璃观摩通道。
7、制茶师傅挂牌上岗，整个制茶过程透明，扫描二维码登录无尘车间微信公众平台有据可查，接受社会各界监督，建立完善的晋升、薪酬与奖惩制度，培养制茶名师，以打造彩农茶的“匠心”文化。
“无尘车间建得高大上，我们的制茶师傅配置也要高大上，将建立完善的培养机制，挂牌上岗，能进无尘车间制茶将是制茶师的一项荣耀，待遇逐渐向炒龙井茶的师傅看齐。在彩农茶业制茶十年以上，所制茶品口碑佳的，将授予‘匠心’级师傅称号。匠心师傅如同酒楼饭店的大厨，平时指导做茶，只炒制山头极品鲜叶，打造属于自己的匠心茶。这些茶可以溢价定制，也可拿来拍卖，以体现传统手工艺的价值。”况总说。
文/白马非马
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