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【观点】邹家驹:反对陈年普洱造假

发布时间:2013/6/29 13:40:11
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(同一饼茶,上为干仓,下为湿仓

邹家驹说,一些所谓专家,写书完全不负责任,手里有什么“货”,便随之编造历史,抬高价格。“有些图谱太离谱了,南涧生产凤凰沱茶是20世纪90年代的事,却被一些人说成70年代的。”邹家驹说,“现在市场上卖的所谓陈年普洱茶,绝大部分都不是真的。普洱茶消费者,特别是普洱茶经营者,买茶时不能只靠耳风、只靠诱人的标贴,要细心辨识”。

湿仓发酵普洱霉变“湿死”

“湿仓茶”是好茶还是坏茶,如何认定?茶叶界有不同的声音,但都一致肯定“湿仓茶冒充老茶”的做法,就是欺骗消费者。事实上,一些不法茶商将茶品搬进云南、贵州等地湿度浓的溶洞,加速陈化,发酵霉变,希望借此炒作年份,造旧普洱茶,不仅违背茶叶内质自然氧化发酵规律,更让普洱茶失去保健功效,反而伤害人身健康。

存放湿溶洞让茶发酵

“‘湿仓’是一些茶商为了让新鲜的普洱生茶能提早饮用,马上见利润,把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窑、防空洞、土房等地,因空气相对湿度提高,容易造成茶叶麴菌的孳生,加速陈化,这种麴菌氧化称为湿仓后发酵。但是,湿仓普洱茶完全破坏了茶叶纤维,改变了茶叶原有本质,违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。”资深茶人、茶艺乐园(中国)有限公司董事长陈国璋说,他一贯主张以“干仓”存储普洱茶,也就是说,茶叶在温度、湿度适中,通风透气,清爽无杂味的环境下发酵陈放,既保存普洱茶的本质真性,又增加了品茗价值。

湿度高茶叶霉变湿死

为让记者有形象认识,陈国璋拿出平日给普洱俱乐部会员讲课用样本——经湿仓陈化造旧的普洱茶,与干仓陈放、保存良好的普洱茶进行对比。记者发现,经湿仓陈化的沱茶已经霉变长出白霜,而另一块同样经湿仓陈化的砖茶块颜色暗淡而发黄,霉变长白霜的沱茶闻起来有一股糠味,而发黄砖茶有股霉味。

“同是坏茶,哪种坏一点?”记者问道。陈国璋回答说:“发黄(区别于“金花”黄金菌,“金花”应以科学、正确的态度去评价)那块更差,只是黄色没有白色显眼,其实茶叶已‘湿死’!”

陈国璋解释,茶叶存于湿仓,因水份过多容易霉变,霉变厉害的茶叶会长出白霜,若未及时作退仓风干处理,白霜就会转变为黄霉(黄曲霉)。现在,有人说“普洱茶越霉越好”,其实不然。霉变的茶本质已变坏,水份过多助长白色、黑色、绿色、黄色的细菌生长,喝茶原想有助健康,但饮用这类茶效果相反。

自然湿仓可陈化好茶人为发酵多破坏茶品

另外,一些茶业界专家并不否定湿仓的做法,只是湿仓陈化出好茶品的技术难以掌握,湿度过高或不适时,货品就容易出现黑霉和绿霉,成为坏茶。目前市场不少人利用坏的“湿仓茶”来冒充陈茶和干仓老茶。

湿度超85%茶就发霉

台湾资深茶人、全球普洱茶十大杰出人物之一的石昆牧说:“如果有两块50年代存期的干仓茶和湿仓茶,我一定选择喝干仓茶,但并不表示湿仓茶不好,只是个人口味不同。事实上,现存老茶基本上是湿仓茶,甚至连20万元一饼的老茶也是湿仓茶。要知道,空气相对湿度超过85%,存放的普洱茶就会发霉,像广州年平均相对湿度88%,过去作为存茶重地的广东、香港其实就是‘天然湿仓’,基本没有干仓老茶。”

石昆牧告诉记者,在香港,所谓“入仓”是指不以自然存放方式,企图以人工控制环境加速普洱茶陈化,广东方面有类似方式,如利用盖铁皮屋、进防空洞等来加速普洱茶的陈化,“这些人工方法所生产的茶,只要不是太过离谱,在以现代医学检验的标准而言,尚无对人体产生不良影响的直接证据,甚至有时温湿度与时间、翻仓处理得当,在口感香气表现,身体感受也有令人惊艳之处。”但利用入仓炒作年份,利用造假误导消费者,不仅不道德,而且伤害人的身体。

湿仓陈化茶品技术难

对于“湿仓”问题,云南省茶叶协会常务副会长、秘书长邹家驹也表示,微生物发酵先决条件是要一定水分、温度和氧气,没有水不会发酵,好比星球上没水就不会产生生命一样。

他举例说:“同港九茶叶商会小聚,说几十年前有人用塑料纸密封生茶饼,后来打开变化很小。道理就如同我们平常所说的干仓,干仓水分越少,茶叶陈化速度越慢——许多普洱茶书把干仓捧上天,殊不知没有一定水分湿度,哪来微生物的生存和繁衍环境?”

“我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂发酵车间观察,技术掌握得好,出正常的白毛,就是好茶;堆子温度高了,茶胚烧掉,温度低了,堆子表面出现黑毛,就是坏茶了。”邹家驹认为,这些是因为技术掌握不当,湿度过高或不适时,让部分货品出现黑霉和绿霉。由于技术难度大,哪能生产这么大批量陈化好茶。

茶商借入仓炒作年份

“生茶品经过快速陈化处理,其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味、腥味)快速去掉,汤质滑润,出现明显陈香,两者共通点是入仓能把新茶刺激味快速消失。”石昆牧虽然肯定“湿仓”,但表示入仓存在5个方面的负面影响:仓储过程耗损大,霉变可能性大增;外观与饼面油光消失;仓味永远不会消失;同一批茶,香气口感品相差异大;与未入仓茶对冲斗茶,其仓味串鼻,口感香气丧失。

“入仓不见得一定不好,但入仓常被茶商作为炒作年份的手段误导消费者产生错误观念。”石昆牧说,个别商人为利所驱,通过往成品普洱茶上大量泼水或施放其他变色物质,或直接放在潮湿地上,让其生长出霉菌,陈化年份,最终不仅没了存放的韵味,也没有普洱茶保健效果。

发水暴晒快速造“陈茶”

用化学药品做旧茶

其实,比湿仓茶冒充老茶谋利更为可恶的是,通过加温增湿,甚至利用化学药品做旧茶叶。陈国璋说,目前高温“做旧”成为最新造假方法,他们将一盘盘喷洒了水的生茶和装了水的容器摆进铁箱,然后放在高温下曝晒,觉得铁箱未够高温高湿,再往炙热铁箱淋水,反反复复操作,以求让普洱茶快速“变旧”,“南方的夏天,这样速成的普洱茶可以达到3个月抵5年的效果。而且,经过这样的高温烘焗,做出的普洱茶色泽较红润,卖价很高。”

而且,“发水做旧”是“湿仓普洱”的升级版。陈国璋告诉记者,他们不仅将普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窑、防空洞、土房等地自然陈放,还人为往茶叶上洒水,让湿仓后发酵速度更快,“我亲身去过做旧地窑,有的卫生条件很差,茶叶长时间堆沤已经发霉长虫。”

记者一个半月前,在朋友家中尝过这种湿仓发水造旧茶。这块所谓存龄20多年的中茶文革砖(250克/块),在芳村茶叶市场的零售价高达4000多元/块,表面看起来算整洁,闻起来没霉味。但是,同行深资专家一看就知道是“湿仓货”,开汤一试味苦而霉气重,苦味久久存于口腔,难以消退。专家说,这块湿仓造旧茶外表处理得好,骗了不少人,人为湿仓存放的茶,开汤后有刺鼻气味,汤色黑混,锁喉,干茶见绿色、黑色、红色等霉斑,冲泡后叶底发粘稀烂。

高锰酸钾浸泡茶叶

云南普洱茶(集团)有限公司董事长郑炳基在接受记者采访说,有些普洱茶造假更为“恐怖”,他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸,用高温蒸完以后,丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬,咬到茶叶烂了、纸也烂,再重新晒干,茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了,于是蒙人说“我们是老茶,茶已经有点腐烂,因为老了、存的时间长”,“还有更缺德的是,有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶,一方面茶叶腐烂更快,另一方面颜色较通透、明亮。”

郑炳基向记者举例:“2005年一天,一个朋友神秘兮兮找我,递上一样东西。接过朋友的‘宝贝’,小心翼翼层层打开,一大股霉味扑鼻而来,整个已经腐烂掉,上面还有虫子爬过的痕迹,以及虫拉出来的巴巴——我觉得恶心,可能不懂的人觉得是百年老茶,懂茶的人就觉得恶心。这不是茶,这是垃圾!”
 

徐毅儿/文