广东普洱茶按过去的传统,是以大叶种晒青毛茶为原料通过润水、渥堆促使其后发酵加工而成。加工后的成品,无论其外形与内质的色香味都已与晒青毛茶截然不同。

 关于广东普洱茶的形成,茶叶教材中并无提及,也没有其他的文字记载。据广州老一辈茶商的介绍,此茶起始于清朝末年广州开辟为通商口岸之后,当时茶叶是大宗商品之一,全国各地均有茶叶运来广州。由于交通不便,西南各省来茶均以骡马驮运,途中少则三五个月,多则半年以上。长途跋涉,日晒雨淋,难免不发生水湿摊晾或因故滞留时日过久的情况。抵达广州后,其中某些批次茶叶的外形和内质陈化变质。但推出市场后却颇受消费者的欢迎,从而引起了经营者的关注,于是潜心研究,逐步改进。由于这些茶叶多数来自云南普洱地区,故以普洱茶名之。有人认为,此一说法过于简单,不予置信。也有人武断地认定,20世纪50年代以前,广东普洱茶形成过程中没有人为的加工。但从历史上论证,此一茶类的销售地区仅限于广州、珠江三角洲及港澳、东南亚一带,其消费群体仅限于粤籍人士中讲“白话”方言者。再加上广州、港澳茶商中不少人会加工此茶,虽各自为政、各施各法,但小异而大同,均离不开润水、渥堆、后发酵的过程。这一事实则是无可否认的。而普洱茶要求陈、旧、醇、厚,到一定陈期越陈越佳。由于其加工工艺的特殊,其后发酵工艺,使茶性平和,茶味醇厚,无刺激性,特别适宜于老年人饮用。因而,在广州、珠江三角洲及港澳地区有“寿星茶”、“伯公茶”之美誉。

笔者从事茶叶工作40余年,足迹遍及广东、广西、云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西、浙江等地区,主要精力都花在广东普洱茶的加工销售上。因而,对此茶情有独钟。现在能见证上世纪50年代前广东已有普洱茶者已寥寥无几,能系统论述“文革”前广东恢复普洱茶生产情况者也为数不多。笔者撰此文意在弥补这一历史空白。

上世纪50年代初,广东省茶叶进出口分公司成立。当时,为计划经济年代,茶叶为二类商品,外贸为垄断性经营。全国仅广东、福建、上海两省一市有茶叶出口经营权。广东由于其地理、历史条件的特殊,除出口本省所产的茶叶外,还负担西南、中南大部分省区按中央下达计划所调供的茶叶出口,连浙江的龙井茶、福建的大白茶也交由广东出口。由于上世纪50年代,全国所有工夫红茶全部向苏联交货,因而,各省能调供给广东的茶叶主要只是晒青毛茶、六堡茶、饼茶、沱茶等,其中又以晒青毛茶为主。晒青毛茶出口,价格低廉,港商购入后主要用于加工普洱茶。受香港寸土寸金、人工昂贵的限制,无法大量吸纳,以致形成港澳市场普洱茶供不应求,而广州晒青毛茶却大量积压的情况。这就迫使广东省茶叶进出口分公司从加工生产普洱茶着手,变原料茶为成品出口,既完成了任务,又增加了外汇收入。为此,专门成立了3人攻关小组,在既无资料,又无经验的情况下,边加工边摸索。笔者清楚地记得,1957年春夏之交,有一批试制的普洱茶已适度发酵,急需摊凉,而原准备的场地却因漏雨潮湿,无法使用。按当时条件,要临时找一块1000平方米以上的场地绝非易事。刚好第一届中国出口商品交易会在落成不久的中苏友好大厦举办结束,有十多天撤除展品、清理场地的善后工作时间,经得有关部门的同意,在保证不损伤地面的条件下,将该批茶叶用布袋装运至中苏友好大厦,地面铺垫草席,薄摊为1～2厘米厚,四周用大马力风扇吹凉,才度过了难关,避免了损失。

 《广东茶叶》1984年第12期刊登了“特种茶外销市场回顾与展望”一文,列出了1955年至1983年6种茶的外销量(表l)。

 表1   1955～1983年6种茶类的外销量   吨

从表中可以看出,1955年普洱茶出口为零,其实际出口是从1957年开始,至1965年的9年时间发展为572吨。“文革”后至1983年跃升为3858吨,居各茶类榜首,较1965年增长574%,远远超过其他茶类。内销虽无准确的统计,估计与出口持平或略多,则1983年广东普洱茶的加工量已达8000吨左右。

 由于普洱茶的加工周期长,从润水、渥堆、后发酵至摊凉装包,少则一个多月,多则二个月以上,且全靠人工,用工多、劳动强度大,加上对场地面积、设置、通风条件等都有一定的要求,需要投入大量的人力、物力和财力。据统计,至1983年底,广东全省包括支、县公司及民营茶商在内,共设有2000~3000平方米、坐北朝南、地面平整、通风条件良好的加工场13个,固定人工(不包括技术管理人员及临工)多达2000人以上。另外,还在广州市投建了一家面积4万多平方米的第二茶厂,专门进行普洱茶加工、分筛、整形、拼配和进行大小包装,有工人400多人。

 为了总结和提高普洱茶加工的质量和数量,1984年3月,广东省茶叶进出口分公司在普洱茶加工重点市——英德市召开了现场会议。会后,整理和收集了有关普洱茶的加工原理、操作规程、茶机制造、地仓储旧、生化研究、防虫除螨等论文12篇,编辑成《普洱茶加工技术资料汇编》。

 按过去的概念,普洱茶只能以云南大叶种晒青毛茶为原料,但随着销量的急剧增加,原有的进货渠道已远远不能适应发展的需要。其后,虽通过民营茶商从广西凭祥、东兴及云南瑞丽以边贸方式进口越南及缅甸大叶种晒青毛茶,又报请有关部门批准用外汇通过驻港机构进口泰国大叶种晒青毛茶,但仍有相当缺口。在此情况下,不得不对原料的组成进行必要的改变。

 不同的出口市场对普洱茶有不同的要求。港澳市场对普洱茶的消费基本上以茶楼为主。因为香港地皮贵,居民住房一般狭窄,亲朋好友相聚或谈买卖、做生意,都习惯也喜欢上茶楼,而茶楼对茶叶品质要求较严,特别是茶叶的色、香、味,其中尤以陈香为重,茶叶冲泡后斟入茶杯,陈香四溢,茶客第一印象就认为这是好茶。其次要求耐冲泡,多次冲泡后仍有色有味。对外形则要求原身长条,允许有梗,但忌讳下盘茶,因为下盘茶茶身较重,而上盘茶茶身较轻,既好看、体积也大,抓茶入壶,给顾客的印象是这一茶楼舍得用茶。因此,对销港澳市场的普洱茶必须保证原有品质,不能下降。而对新开辟的欧美及日本市场,较注重外形,内质要求有陈香而不必过浓,汤色赭红而不能暗褐,滋味醇和而不宜厚重。针对这一特点,广东省茶叶进出口分公司将以大叶种晒青毛茶为原料制作的普洱茶分为两段,上盘茶专销港澳,而下盘茶则与以小叶种茶为原料制作的普洱茶,按不同比例拼配出多个茶样,经试销,其中以“74201”最受欢迎。1986年春季出口商品交易会期间,日本朝日电视台派记者到广州和香港采访,并摄制了“探索中国茶叶的效用”专题新闻,其中突出了普洱茶后发酵的特殊加工工艺对人体的益处。在该电视台1986年5月8日、5月15日的早晨节目里播放了两次,各为15分钟和20分钟,据中国土产畜产总公司派驻日本的代表来信反映,效果良好。一张订单即要货50吨,有时一个月内三四张订单接踵而至,当年“74201”出口日本数量即上升为767吨,1987年更增加为885吨。加上销往其他地区的以及小包装的“74201”普洱茶,总出口量已超过1000吨。

 为了解决新增加的小叶种茶的普洱茶原料,并减轻广东地区的加工压力,广东省茶叶进出口公司派出技术人员远赴贵州,选定桐梓茶厂为代加工点,加工后的普洱茶全部作价调供广东,年加工量在150吨左右。另外,在此前后,公司运用普洱茶后发酵的特殊功能,帮助解决了上海茶叶进出口公司因积存而陈旧的珍眉绿茶300多吨,广东惠阳、丰顺地区因积存而陈旧的烘青茶坯400多吨。1986年5月安徽金寨县罗姓茶商运广州9369珍眉绿茶3车,其中l车因蓬布漏雨,大部分茶叶被淋湿,抵达广州时茶叶已发热,为免其血本无归,当即整车运往第二茶厂冲口加工场归堆加工。至1988年笔者退休时,小叶种茶的使用已占整个普洱茶加工量的30%左右。至此,已打破了普洱茶只能以大叶种晒青毛茶为原料的传统界限。

 在普洱茶的加工过程中,笔者发现以晒青毛茶加工的普洱茶,其特殊的陈香气远远高于烘青毛茶。笔者于1963年曾经收过一批当时为发扬国际共产主义精神而以大米等物资以易货贸易方式进口的“河江二号”大叶种晒青毛茶,该茶外形极差,梗多于茶,而且梗长2～3厘米,粗l～2毫米,但内质却奇佳,冲泡后陈香浓郁扑鼻,汤色赭红挂杯,滋味醇厚顺喉,数量不多,仅十余吨。因难于定价,遂放至出口商品交易会上试盘。港商反应热烈,出价之高,接近当时销港澳的顶尖王牌“1059”普洱茶。其后,购得该茶的香港某茶楼名声大噪、生意兴旺。可见香港茶商对高品质的普洱茶的追求自有其道理,而香港人士对普洱茶的喜爱也近乎狂热。

事后探讨,该批“河江二号”茶应属于自然陈化者,其储存地点应为温湿度适宜而通风条件良好的山区,加上其本身粗枝大梗,空气易于流动,利于陈化,至于年代则无法确定。根据该产茶国战火连绵十多年不熄,此茶应属特殊情况下的特殊产品,因为以后虽继续有“河江二号”茶进口,但再未见有此类品质。笔者收藏有1959年为应香港两大茶行联手包销之要求而压制的七子饼茶,已40余年。现今冲泡,与1963年的“河江二号”相比,汤色近似,滋味胜之,而陈香则仍有不及,主要原因在于饼茶原料为烘青毛茶。以笔者的经验,在同等条件下,不论是自然陈化抑或是人工陈化,晒青毛茶的香气必然高于烘青毛茶。据分析,可能是由于晒青毛茶在日晒时已形成了某种程度的后发酵因素。因而,笔者于1984年曾书面提出广东省内用以加工普洱茶的大叶烘青毛茶全面改为晒青毛茶的建议,并在英德及四会两地进行了试验,每吨茶叶可节省60个工时,节约木炭1400公斤,更主要的是有利于普洱茶品质的提高。

 广东普洱茶发展的历史并不长,从19世纪80年代算起也只有120多年。上世纪70～80年代,有些省份曾派人来广东参观学习普洱茶的加工方法,现在已投入批量生产,因而,普洱茶事实上已不存在地域界限。反而现在却有人提出要“办理普洱茶原产地证明商标”。广东普洱茶的原产地就是在广东,其特殊加工工艺的形成也是在广东,普洱茶有其独特的品质与风格。运用这一加工工艺符合这一品质风格的就是普洱茶,不存在产地证明商标。广东作为最早恢复、总结、发展、改革、创新普洱茶出口的口岸,几十年来已积累了一定的经验,应该做进一步的贡献。笔者认为,普洱茶今后的主攻方向应以机械化加工。这一问题,本来早在1984年广东省普洱茶加工出口现场上已经提出,专门邀请了英德市农机厂的代表列席会议,并给予财政资助。该厂在会后半年多也做出了样机,提出了机械原理。但因受当时该厂本身设备及原材料的限制,不很理想,搁置了下来。现在应该重新提上议事日程,选择有条件的专业茶机制造厂,研制机械化加工。对温度、湿度以仪器进行科学测量,对发酵适度后的摊凉,按笔者设想,可以试用风槽用冷风、微风进行吹凉。机械化加工不仅可以大大节约人力、物力、财力和场地,降低成本,提高产量和质量,甚或可以避免或减少螨虫的滋生。在目前全国普洱茶热的推动下,广东普洱茶必然会获得更迅猛的发展。

来源：《中国茶叶》   作者：张成