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有“马蹄”就是古树春茶了吗

发布时间:2020/1/9 14:33:29
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前几天有同事问我,你知道“马蹄”吗?第一时间我还以为是在谈论荸荠的吃法呢,下一秒才反应过来,原来同事说的“马蹄”,是普洱茶叶叶底茶梗顶部出现的木质化老梗,因为长得像马的蹄子故被称为马蹄或者马蹄脚。

 

 
喝普洱茶的人,大多都听说过“马蹄,但仔细想来,“马蹄”似乎是云南普洱茶的特有的现象,全国的名茶几乎没有会见到叶子粘连着老梗的。由于“马蹄”在普洱茶中普遍容易出现,其它茶又罕有,不少人就开始琢磨着在这上面做文章了,“有马蹄的普洱才是春茶”、“古树茶才有马蹄”等等各种猜想被众多江湖派茶人奉为圭臬深信不疑。

 

上面这些猜想到底对不对,这就需要一层一层剥开来看了。

 

 

.采摘标准与手法

 

首先,为什么只有普洱茶中会有马蹄?由于采摘标准不同,绿茶红茶原料大多细嫩,采的时候茶农在新稍长长了的情况下也会留叶采,抽针,自然是不容易混入粗劣的麻梗的;而采摘成熟度较高原料的乌龙茶,又有专门的捡梗工艺,台湾乌龙不检梗直接包揉,就几乎颗颗茶叶都带有“马蹄”了。

 

 

“马蹄”的掺入其实对于滋味上有很不好的影响,少量的“马蹄”影响不大,但过多就会出现树皮的那种辛辣粗老的味道,严重影响品质。而全国其他地方的茶叶,因为采摘标准不同,大多数采摘的标准都比较高,以做名优茶为主,因此不肯轻易掺入黄片,多留叶采,抽针采,如果鲜叶中掺入“马蹄”过多那么鲜叶价格会跌得很厉害,农民也不愿做这样的赔本买卖,所以是不会出现马蹄的。而我们的普洱茶卖价那么高,黄片也很值钱,基本上都是要把一片茶叶完全地采下来才肯罢休,就很容易掺入黄片和“马蹄”了。

 

“马蹄”的出现,和茶农们的不规范采摘有关。要知道,通常而言,能做成茶叶的都是茶树上刚发出来不久的嫩叶或者是嫩芽,不是那些长大成熟的大叶子。嫩芽一般是从茶树的小枝头上发出来,又或者直接从茶树的主干茎上发出来。而在将嫩芽和嫩叶从茶树的枝端或者是主干茎上摘下来的时候,若是太过心急,就会导致采摘的动作不规范,这“摘”也就变成“拽”了。这会造成干茎上树皮的脱落,形成一个类似“马蹄”状的小伤口,这就是“马蹄”。

 

 
另外,鉴于云南大叶种的持嫩性高于其他地区的小叶种茶,在采摘的时候很少会像江南茶区一般只采一芽一叶,往往能采到一芽二三叶,而这种情况在古树茶采摘中更甚,基本是能采多老采多老,也造成了采摘中更容易出现“马蹄”的现象。

 

明白了这点其实就可以明白了,产生马蹄的主要原因是采摘手法,并不是春茶、古树茶才会出现“马蹄”,而夏秋茶、台地茶就不会出现“马蹄”了。

 

但其实市场上出现的这些猜想,并不完全是空穴来风。

 

二.茶树自身生长原因

 

虽然说采摘手法是“马蹄”产生的主要原因,但还是会有一些次要原因。这里必须要引入一个概念,就是节间

 

什么是节间?

 

节间是茶茎上节与节之间的部分,受品种、季节、管理方式、茶树年龄影响较大。通常而言,大叶种茶节间长于中小叶种、夏秋茶长于春茶、幼龄茶树长于老龄茶树。

 

 

如果茶树嫩茎很长,采的时候在上面轻轻一折,断然是不会沾上往年的老树皮一起拖下来的。而如果新梢发得特别短,这就难为我们了,有的芽甚至短到连掐都无从下手,找不到一丝一毫的嫩茎,没有办法这一拽必定会把那已经老了的树皮一起拽下来了。

 

茶树在不同季节中节间长度会有较大变化,其中影响最大的因素是雨水,节间长度和株高的本质其实是细胞伸长,节间本身的细胞数量不会增多,但是细胞的伸长速率对环境非常敏感,土壤水分是影响细胞伸长的主要环境因子,还有高温也容易引起植物陡长。

 

云南分干湿两季,春季气候比较干燥,茶树新稍自然生长比较缓慢,茶树节间短,也就比较容易采到“马蹄”。比如2019年的春季干旱就非常严重,比如临沧一些地区,这样的茶就比较容易出现“马蹄”。云南的秋季相对来说比较干燥,春茶秋茶在伸长上差不多都受到了水分的胁迫。相比而言,春茶有了在休眠期富集的营养物质,而秋茶并没有什么储备,容易长得更矮,也更容易出现“马蹄”。夏季多雨,大叶种茶树又有很高的持嫩度,自然是不容易产生“马蹄”了。

 
另一种节间短的情况,是在茶树总体生长量小,植物体已经很衰弱的情况下容易产生。

 

这种情况就很需要我们重视了,有一些古树,由于年龄大,又没有得到很好的养护管理,缺肥少阳,不合理采摘,没有砍头更新等等原因,树势极其衰弱,满是鸡爪枝,这样半死不活的茶树长出来的新稍自然是发育不良,节间短小,很容易就采到“马蹄”,面对这样一种情况,我们对于古茶树资源要很紧迫地进行保护。

 

还有一个比较有趣的地方,云南藤条茶是一个很有特色的养护方式,先民们按这样的方式管理,利用茶树的顶端优势,让茶芽发的又旺又密,长势很好。而藤条茶的采摘方式是用一种“抹”、“撸”的方式直接把一绺的鲜叶全部捋下来,这样的鲜叶又旺,又长,但是由于是全部采下来这样也会顺带着把“马蹄”也捋下来了。
 

藤条茶采摘

 

总之,马蹄并不只存在于春茶和古树茶中,但是这个猜想有一定道理。普洱茶容易有马蹄是因为采摘方式,而在采摘方式不变的情况下,所有的茶都可能会出现“马蹄”,但春秋茶、衰老茶比较容易出现一点。

 

原创: 沈连浩 

来源: 茶业复兴