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茶叶转化的5个时期

发布时间:2019/5/29 13:07:07
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提问:有的茶一开始喝很顺滑,放了一段时间后口感变差了,再过一段时间喝又好喝了。

 

这与什么物质的转化有关呢?

 

茶汤顺滑与否,取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。

 

氨基酸相对较多,儿茶素相对较少的茶汤,就很顺滑,反之就很粗糙。

 

据茶叶在仓储的过程中的变化可分为新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。

1、新茶期

 

正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸,可以平衡儿茶素的涩感,新茶阶段茶汤一般比较顺滑。

 

这个阶段一般是刚做出来半年以内。

 

2、尴尬期

 

随着时间推移,茶氨酸会迅速衰减,儿茶素衰减速度则相对较慢,这个阶段两者比例愈发失调,茶汤就越来越粗糙。

 

尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。

 

市场上一般认为第三年左右最尴尬,这是大量经验的总结。

 

3、上升期

 

茶叶进一步陈化之后,儿茶素也逐渐衰退。

 

与此同时,微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸,使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑,渐入佳境。

 

4、巅峰期

 

茶叶继续存放,会在一段时间将糖苷类物质全部转化,达到汤质最厚,喉韵最深的巅峰。巅峰期转瞬即逝。

 

5、衰退期

 

巅峰期过后,茶叶滋味渐渐变淡,汤质渐渐变散,进而趋近无味。

 

小结

 

不同的原料和工艺,上升的潜力不同。

 

原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。

 

按照传统工艺制作的密植小树茶,上升期往往不会太久,现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。

 

疏植茶园的原料则表现好很多,尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶,上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶,就仍然处在上升期。

 

这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。

 

作 者:茶叶进化论李扬

来 源:茶叶进化论