刨散开沟

数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温和进一步挥发水分。

用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。

这里要注意的一点是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。

把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。

等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。

在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。

到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。「陆离茶寮」