一切都要从发酵说起。发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒等，都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱茶发酵却很少被提起。2020年12月18日，茶叶进化论联合茶业复兴举办了一场主题沙龙：「重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈」，试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。——五代《茶谱》文献提到的方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后食用。这种方法更接近今天的后发酵茶。如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经以为的那样，我们对发酵茶的态度也会截然不同。
1，什么是轻发酵？我们先讲一个市场常见的概念：轻发酵。发酵是个很复杂的过程，不是用轻重就能讲清楚的。最简单的划分，熟茶发酵至少有两个层面的变化：氧化路径（茶色素、叶底颜色、茶汤涩感），微生物路径（分解纤维生成可溶性多糖），氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部份分解为可溶于水的游离氨基酸、可溶性多糖，让茶叶的内质变得更为丰富。因此，熟茶的发酵至少需要从两个维度去描述。
如果一款茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵？显然，仅仅用轻重去描述是不够精准的。当市场上「轻发酵」、「重发酵」这样的词汇频繁出现，我们就需要知道背后的原理。简单化表述的背后，其实掩盖了相当多的细节。进一步可以参考李扬文章：《从制茶人的角度谈一谈发酵度》
2,好的轻发酵应该是什么样子？我们对轻发酵的定义，是指氧化控制适度，微生物发酵透彻。具体表现为汤色、叶底不会特别黑，但是汤质的厚度达到一定水平，也就是可溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。做个操作性定义：所谓的「轻发酵」，是在有效微生物充分生长的前提下，风格呈现上偏老生茶味。
3,不同发酵风格茶品品鉴,基于这个定义，沙龙现场进行了「蓝标·文山顶」同一系列，不同发酵风格的品鉴。在入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示；风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。
4,轻发酵是真正的传统 , 现在的很多事情我们都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺，会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。如果你觉得传统的发酵度高，我想其中的原因是市场上很多概念主要受到昆明茶厂的影响，尤其是文本概念。昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往要6次以上。两个厂做出来的茶风格差异非常大。
为什么会产生这种差异？主要原因是勐海和昆明的环境不一样。发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长：昼夜温差不能太大，环境湿度要相对较大。昆明是一个干燥、昼夜温差大的地方。从微生物角度来说，环境非常不友好，白天好不容易长起来，晚上一降温，长势又弱了。这样的环境对品质形成了挑战，但吴启英老师通过精巧的工艺设计，战胜了环境的不利因素，发酵出了熟茶。这种熟茶带着浓重的技术风格，就是我们说的「昆明味」。
反观勐海，环境湿度大，昼夜温差小，天然适合微生物生长。如果说昆明是微生物的地狱，那勐海就是天堂。发酵过程不用考虑环境制约，很快就能达到醇厚度的要求。在昆明做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境并不适合，很难，但在勐海，微生物长得快，茶叶氧化还不是特别明显的时候，就能够让微生物产生足够的醇厚度，及时停止发酵就能得到一个发酵适度、活性还留有余地的熟茶，这就是「勐海味」。从工艺角度来定义勐海味，就是发酵留有余地。
今天我们找勐海茶厂70、80年代的7572、8592喝看看，就是轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵就会有这样的叶底。茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。除了工艺层次的「勐海味」，还有原料上的「勐海味」。我们想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而是因为原料上有巨大差异——那时候还没大力发展台地茶。
80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，大树茶居多。1992年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天想用台地茶发出当时的勐海味，不可能。大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留有余地，才可能做出当时的勐海味。「茶友网 」「原普洱茶网 」