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茶会“说话”,三大关键点教你读懂云南古树普洱茶

发布时间:2016/11/3 15:39:52
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[导读]:古树茶在新茶阶段,口感往往比台地茶柔和,但这并不说明力道强弱,识茶如识人,好比有底蕴的人不断提升自己的内在,而肤浅招摇之人稀里糊涂度日,同样数年,大不一样。这就需要我们从一开始去感知一款茶的底蕴了。

近年来普洱茶越来越被人们所熟知,特别是古树纯料等概念的兴起,加上资本的推波助澜,让普洱茶在茶界受到前所未有的关注。而云南普洱茶的大部分原料都是采用大叶种茶,但为什么古树茶受人欢迎,很多茶友都评价好喝呢?可我们知道古树的产量在普洱茶中只占很小一部分,怎样买到货真价实的优质古树就成了一个难题,我们从实战的角度来给大家支支招吧,买哪家茶没关系,市场向良性发展才是关键。

需要避免的误区

首先先说几点需要避免的误区。

第一个是听故事。

故事可以随意编造,这个是不能作为依据的。比如我家多少亩古树茶山,动辄千年古树之类的,实际上古树绝大部分零散分布在茶农手里,茶商最多也就是签个协议,而且茶农还不一定按照协议,茶农信奉的是谁给的价高卖给谁。除非是野生古树,一般栽培古树树龄五百年以上都很少很少,而那些珍贵的野生古树林也大多限制采摘,哪有那么多千年古树?再有什么名人故事就更加不靠谱,和茶没关系。

第二个是看照片。

谁去茶山都能拍个照,这个只能做个参考而已,并不一定说明问题。还有一个就是挂牌,不过,挂牌和收茶是两回事儿,有挂牌并且收茶的,也有非常多只挂牌不收茶的,也有俺们这种基本不挂牌,但是也会收挂牌树的鲜叶的。原因很简单,挂牌茶农收的是挂牌的钱,收茶不管你挂不挂牌,自由竞争。

还有一种情况是,人也去茶山了,也是在当地收的茶,但是个人品鉴水平有限,缺乏品种环境等知识,可能买到假货或者收的茶品质较差。即使蹲在茶树下面等着也未必就是好茶,所以看照片不能充分说明问题。

第三个是看名气与价格。

名气大不能说全无道理,但是名气大真品很少,每年在茶山就被各种渠道分流了,流入零售市场可能性不大。价格高低是人定的,也说明不了什么。

区别古树和台地

要想鉴别古树,最快的方法是从台地入手。为什么呢?因为古树品种千差万别,口感差异太大,没法统一。台地品种相对简单,一般一个地区常见的就几个品种,具体到一个茶山,往往就是一个品种,只要喝过了,记住了就行了。

说一点,坊间流传的古树和台地鉴别方式基本都不靠谱,为什么,还是那个道理,古树的品种太多太复杂,这才是古树魅力所在,你归纳总结的在某个具体茶山可能有效,但不会放之四海而皆准。

从外部环境方面来看,古树茶土壤的有机质含量明显高于密植茶园;气候也是不同种类的小气候;生态环境更不用说了,林茶草共存、昆虫菌种相依,构成了 一个相对封闭、完整、健康的生态链。基本上古茶树深根于沃土,吸纳天地精华,得健康生态链之庇护,无论是茶香、茶韵还是茶气,品饮价值都高出一筹,形成了 各自独特的口感和体感特征。

在古树茶与台地茶的比较中,古树茶的多酚类物质总体比台地茶的含量大,细分主要体现在儿茶素、双糖、单糖占优。而台地茶在多糖、黄酮类、花青素上占优。茶叶子中单糖所占比例为5%~6%,而多糖是0.08%~0.3%,所以台地茶虽然多糖较古树茶占优,却不能表现出汤厚、味浓。台地茶虽然多糖较古树茶占优,却不能表现出汤厚、味浓,以致汤感苦涩重、收敛性强。古树茶多生长在云雾缭绕,日照时间相对较长,根系比较发达,所吸收微量元素远远高于台地茶。

刚做出来的新茶相对来说要难一些,因为古树的特质还未完全展现,但是仍然可以区别。总的来说,台地茶生硬、毛糙、单薄、贫乏;古树要丰富、柔和、细腻、内敛。这还不是说滋味,古树即使香气高口感重,个别品种甚至很苦或者涩,但口腔的感觉仍然是细腻丰富的,而台地茶即使茶味较重,仍然是单薄的。这个感觉其实说不太明白,你和我争论我也没法回答,只能讲到这里。当然,好的古树新茶也会呈现特征性的香气滋味,这个就更容易了。品茶和看人一样,有底蕴没底蕴开口没几句话,甚至不用开口就知道了。当然不同地区肯定有差别,但是只要喝台地喝得有记忆了,一入口就八九不离十。

上面说的是新茶,如果是老茶要更容易,古树的转化丰富性要比台地茶强太多。

另外可以辅助我们判断的是农残反应,这个看我们前面的论述,如果身体敏感,不用什么品鉴,一杯台地下去,农残带来的反应已经接收到了。当然也有农残较低的台地或者生态茶什么的(说是生态但未必达到,只是农残可能会少点),或者体感迟钝,那也可能反应不那么明显。所以作为一个参考。

在对台地建立识别系统之后,还需要和真正的古树对照,一定要有来源可靠的标准样。这样就会慢慢明白我前面讲的那些了。打个比方,天天在潘家园逛地摊永远入不了古玩之门,多去看博物馆,再不断对比,慢慢就有感觉了。实际上如果你喝纯料古树一段时间,不仅口感有记忆,身体也有记忆,台地茶就很难入口了。

还要提一点的是,有一种是实生苗(群体种)的小树,这种和古树有一点差异,但和扦插苗的台地茶差异更大,作为喝古树的进阶课程,我们仍然可以区分这些小树和真正的古树。但在开始阶段,先能区分台地就可以,毕竟实生苗小树也比台地茶好得多。

从这个角度出发,我们慢慢也能品出拼配茶。当然,这是说台地茶占一定含量的拼配茶。像有的大师说的十几种拼配,如何高妙,那个超出人的品鉴能力范围了。

如果你要是去茶山收鲜叶,有更简单的办法,一上手就可以啦。要是对这片山熟悉,一打眼也能猜个八九不离十,不过一般茶友用不到,这里不多说了。

新茶老茶

普洱茶领域有个奇怪的现象,都说是越陈越香,但是往往卖的都是新茶。这是什么道理?不是越陈越香不对,而是中国这个社会目前处在的是一个比较短视的阶段,谁也不愿意看长远,能快速变现最好,茶商也没能力大量压货,大玩家存点货倒有可能。另一个原因是社会信用不够,新茶还能从原料把关,n年的茶谁知道原料怎么回事儿?当然另一方面也是品鉴能力还不成熟,因为好茶即使没看到原料采摘和加工过程其实也没关系,茶会说话的。

说实话,好的古树茶在新茶阶段消耗掉非常可惜,有的茶刚开始连三分之一四分之一还没有发挥呢,一般总要经历一个四季寒暑,才能初步看出端倪,三五年才能把握一个脉络,换句话说,实在急着喝也要在一年以后慢慢喝比较好。

那就涉及到一个严峻的问题,如何从新茶喝出一款茶的存储潜质?有的人说,不能要香的,因为香气一两年就散了。其实这个问题是存储的问题,现在更多人了解密封存储的重要性,在密封或者近似密封条件下,香气只是优点不是缺点。

有的人说,苦涩重的好,这是早年湿度较高仓储得出的经验,在存储理念发展的今日,已不再适用。有的苦涩重的茶越存越淡,有的一开始味淡的茶反而会转厚重。这是奇妙的地方。

那我们主要关注新茶的哪些方面呢?

一个是香气的性质,除了新茶的清香浮香之外,这款茶还体现了什么独特的香气类型,虽然到后面这个香会变化,但不会完全没有线索,这个我们需要在品鉴中寻找蛛丝马迹,只要感受到了这个线索,无论这个香怎么变化,都是一个有价值的因素。

一个是口感的层次,有的茶口感会转甜润,有的茶会转厚重,这个需要经验来把握,比较难描述。无论如何,一款好茶即使在新茶阶段,口感仍然是饱满的,带给人愉悦的感受。

再一个是茶气的潜质,如果一款茶有力道,有通透感,或者热力,他的走向在新茶阶段也会体现,当然因为时候未到,会比较散和浮,但细心一点会体会得到。还有生津、回甘、喉韵等等,这些比较好理解,可以作为一个参考点,但占的比重不宜过大,就不多说了。

古树茶在新茶阶段,口感往往比台地茶柔和,但这并不说明力道强弱,识茶如识人,好比有底蕴的人不断提升自己的内在,而肤浅招摇之人稀里糊涂度日,同样数年,大不一样。这就需要我们从一开始去感知一款茶的底蕴了。

来源“茶资迅”