在前面几篇文章里我说过我擅长于普洱茶的投资分析，但是我最擅长那个呢，其实从我的笔名你就能看的出来，是的，就是发酵，直到现在我仍然从事发酵，之所以前面没有论述几篇有关发酵的文章是出于保密的原因，而今天所要叙述的内容是不属于保密范畴的，但却是几乎所有企业都严重忽视的（就我这几年的参观考察来看这句话相当靠谱），除了大益，人家大企业就是大企业，难怪熟茶品质好。废话少说，直奔主题。赛顺序

现在鄙人就从两个方面来谈谈发酵用房的要求和当前众多企业发酵车间存在的问题：

一、发酵用房周边环境的要求

首先周边环境要干净卫生整洁，空气清新，以及流通性要好，这是最基本的前提和要求，很多企往往将发酵车间布置在高楼林立和密集分布的厂区内，严重影响车间的空气的交换，应该改正之。

第二点很重要，发酵用房周边最好不要有明显的遮挡物，或者高差超过发酵车间的建筑，发酵车间要远离乌烟瘴气的筛分车间和产生不断蒸汽的压制车间，厕所那就更应该避之唯恐不及了，最好离核心厂区要有一定的距离，以上的种种是为了保证发酵车间的外部通风和卫生清洁的作业环境。

二、发酵用房自身的要求（很重要）

发酵用房的设计和选择是极其重要的，也是今天的重点，本人将结合图片分成四个方面来论述这个内容。

（一）、通风，发酵用房选择首要考虑的因素。在发酵进程中包括在渥堆和降堆后的干燥过程都会产生大量的异杂性气味，以及会产生大量的水汽，特别是发酵进程不一致时，当在渥堆茶叶和干燥茶堆邻近时就会相互影响，一旦通风不良在干燥茶叶就会吸收渥堆茶产生的水汽和异味，导致干燥周期延长和香气下降；在渥堆茶叶会吸收干燥茶堆产生的水汽导致发酵布表面充满水滴，一旦水滴蒸发吸热会导致发酵堆冷堆；而且通风不良更会导致渥堆茶缺氧，产生大量的厌氧菌和其他不良菌体，长此以往不仅会增加渥堆损耗也会影响发酵进程，特别是会导致发酵茶品质的下降，此外，通风不良还会导致发酵车间内温度过高，影响车间操作人员的操作效率和健康状况。因此，通风再强调一万遍都不为过，那如何设置发酵用房消除通风不良的阻碍因素呢，大致有以下几个要求：

1、窗户的设置，墙壁上窗户的面积要接近墙壁的一半（特别是外窗户），并且窗户要能全部打开，窗户离发酵堆以及地面不能太高，稍微高出发酵堆即可，并且窗户面积增大的同时，窗户相邻墙壁要增厚，以免窗户面积过大导致室内气温的稳定性下降。可能似乎出于清洁卫生的角度考虑的吧，瓷砖裹地，还包住了发酵池，这种房间一是窗户开的太少太小，开的又太高，通风不良，渥堆时还好说，干燥就麻烦了，细心人一看就知道其干燥是在发酵池外面的,还不的敞开式发酵呢，发酵堆可以就地渥堆和就地干燥，减少了作业，只是拉上窗帘，如何散失水分，实在甚为奇怪。一般情况下，尼龙制作的发酵布就已经满足要求了，过厚的发酵布会影响堆子的透气性和发酵进程的，因此一般不提倡。至于窗户不开的，不知道如何干燥，唯一的解释就是利用鼓风机和吹风机了，但是那样会严重影响发酵茶的香气，希望我是猜的吧！

2、发酵用房的走向，这个事关是否可以最大程度地利用风向，更加有效率地加大通风效果。云南气候复杂，立体性气候明显，但是普洱茶产区和加工区大致处于亚热带气候的南区和北热带季风气候，季风气候风向的鲜明特点是盛行风向是对流的，整个云南省其实受印度洋暖湿气流影响更大，因此其夏季主导风向是西南风，冬季是东北风，对吹效果明显，因此发酵车间的大致走向就是东南—西北走向，这样就可以最大程度地利用风向了，而且在干燥开垄时，垄沟的走向应该与风向一致，这样通风效果更加明显，当然具体到局部气候时，就要另当别论了，谁都知道云南小气候众多，最好以参考当地的水温气候为主。

3、作业空间要够大，地面与天花板距离要高。这样的做法显然很好理解，空间越大，单位面积内空气流动性就更好，更有利于通风。

4、发酵车间内部尽量不要以墙壁承重，多以梁柱作为支撑点，尽量以大区隔为主，小区隔要少，最大程度利于空气的流通。

（二）、发酵用房的材质，这个更容易被忽视。学过物理的人都知道“比热容”这个名词，比热容越大的物质其温度变化较慢而且稳定，比热容小的物质温度变化大而不稳定，砖土比金属的比热容大。因此对于金属材质的发酵大棚我是甚不赞成的。我们知道云南气候的一大特点就是年温差小，日温差大，特别是秋冬季和初春，尤其是勐海地区，早晨很容易起雾，白天温度又偏高，在这样的铁皮房中，温度不仅忽高忽低，顶部还很容易起水滴，哇，早晨一进去就和水帘洞似的，在干燥的堆子湿了干，干了湿，很是痛苦啊，更加要命的是在渥堆子受不了，温度忽高表层容易碳化和堆子烧心，温度忽低又容易冷堆，严重影响发酵进程，实在不是发酵用房的良好选择。因此目前为止选择砖土结构

是比较保险和划算的，如果可以的话，我多么希望把北京的水立方搬来做我们的发酵用房啊，那个建筑室内温度超稳定，实在看的我眼馋啊，你说那玩意搁在北京也没用，利用率太低，不如弄来云南，呵呵，开个玩笑！

（三）、发酵用房的内部装修，这个也应该是引起各位厂家重视的。我刚才讲了开窗户的要求，开完窗户以后很重要的一点就是加装纱窗，开窗户不开纱窗，这样做的目的在于防止蚊蚁虫卵的滋生，尤其是秋冬季温暖的发酵车间对于冷的搜搜发抖的害虫来说简直就是天堂，加装纱窗就是为了祛除蚊虫，保持车间环境尤其是发酵堆子的卫生干净整洁；其次，发酵用地最好以水泥地为主，装瓷砖华而不实，水泥地有利于水分的下渗，其多空隙的结构也有利于微生物的滋生和稳定发酵用地的品质，一块好的发酵用地对于企业意味着什么，不用我再赘言了吧。而瓷砖地不仅成本高，而且过于光滑，缝隙几乎没有，水分很难下渗而且不利于微生物的生长繁殖，更要命的是受重力作用堆子上部的水分在下落后又很容易回潮，使得堆子长期水分充溢，影响品质；再次，发酵车间的顶部结构应以凹型结构为主，并且按照田字型进行区隔，这样的目的在于豢养和集聚微生物袍子，微生物袍子是由真菌，细菌和原生动物等产生的一种处于休眠状态的生殖细胞，具有顽强的生命力，一旦条件适宜马上就可着生在堆子上，进行发酵，这样的结构长此以往就可培养出发酵的优势菌种和种类以及组分，对于发酵茶品质的提高作用很大。

最后要记得窗户外部要加装遮阴棚，防止日光晒到堆子，日光晒到堆子会导致损耗的增加，因为现在大部分的发酵茶几乎全是轻发酵茶品，茶叶没有转化的内含物仍然很多，被照射到后很容易发生光化学反应，造成一部分物质的分解和降解，通过水分和气体的形式释放，造成堆子减重，降低制率；另一方面日光照射会造成滋味变辛辣和香味变得异样，这个原因我就不得而知了，这个是在长期的审评中积累经验而成的。

（四）、发酵车间的内部的区隔布局，这个是很细微的方面，也是很多企业不在乎的一方面。所谓区隔分布，就是发酵进程区别度较大的堆子要隔开布局，可以每四个，每六个进行区隔，同一区间的堆子发酵进程应该基本一致，比如图6那种堆子扎堆的发酵情况而不隔开的布局就很成问题，相互影响的概率极大。如果技术和资金实力达到水平的话，完全可以一个堆子一间小房子，当然通风和干燥你也可以通过技术解决。另外很重要的一点，各发酵区隔空间内，一定要预留一部分操作空间，这样做不仅有利于应对突然增加的产量和生产任务，而且预留空间可以应对堆子在干燥时回潮和返潮时紧急降低垄高和摊薄堆子以达到快速干燥的要求，这点切记！

作者：小小发酵师/普洱世家